Sella di lepre cotta al burro e brandy, cugnà e barbabietola

Per 4 persone

Per la lepre
4 filetti di sella di lepre disossati e pareggiati
400 g di burro chiarificato
brandy q.b.
1 bacca di ginepro
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
1 pezzetto di cannella
1 pezzo di anice stellato
qualche grano di pepe nero
sale e pepe

Per la salsa di cugnà
100 g di cugnà frullata e passata al setaccio fine

Per la salsa di barbabietola
125 g di barbabietola fresca grattugiata
250 g di acqua
100 g di aceto di mele
40 g di zucchero

Per la salsa di olio di olive taggiasche
100 g di olive taggiasche, snocciolate ed essiccate a 80 °C nel forno ventilato per 6 ore
50 g di olio extravergine di oliva da cultivar taggiasca

Per la finitura
8 nocciole sgusciate tagliate a metà
pinoli
ginepro in polvere
funghi porcini in polvere
foglie di erba lepre
radicchio trevigiano
soncino selvatico
insalatine spontanee
chicchi di melagrana

Per la lepre
Scaldare a 75-80 °C in una piccola casseruola il burro con tutti gli aromi, le spezie e il brandy. Immergervi i filetti salati e pepati e lasciarli cuocere dolcemente per 6-8 minuti. A questo punto estrarli e lasciarli riposare in luogo caldo.

Per la salsa di cugnà
Frullare la cugnà con un po’ d’acqua fredda, conservarla a temperatura ambiente.

Per la salsa di barbabietola
Grattugiare le barbabietole e cuocerle con acqua, aceto e zucchero. Scolarle, recuperare il succo e farlo ridurre di un quarto senza raggiungere l’ebollizione (da 200 a 50 g). Mettere da parte al fresco.

Per la salsa di olio di olive taggiasche
Frullare insieme l’olio e le olive, lasciare decantare passando al colino.

Finitura
Formare su un piatto piano una piccola striscia di cugnà con un cucchiaio e adagiarvi la sella di lepre tagliata in due parti. Unire le salse di olive e barbabietola.
Decorare con la frutta secca, i chicchi di melagrana, le polveri, le erbe e le insalate.