Piccione allo spiedo, marmellata cruda di cavolo rosso

Enrico Crippa

INGREDIENTI

Per 1 persona

Per il piccione
1 piccione
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per la salsa di cavolo
200 g di succo di cavolo rosso centrifugato a crudo
2 g di agar-agar
olio extravergine di oliva
zucchero q.b.
sale e pepe

Per la finitura
50 g di fondo di piccione ridotto e gustoso
2 fettine sottili di pancetta

PROCEDIMENTO

Per il piccione
Oliare, salare e pepare il piccione. Cuocerlo allo spiedo mantenendolo rosato. Disossarlo, separare cosce e petti e tenerli in caldo.

Per la salsa di cavolo
Miscelare il succo di cavolo con l’agar-agar e portare a ebollizione; fare raffreddare e omogenezzare con un frullatore a immersione. Aggiustare di sapore con sale, pepe, olio e zucchero.

Finitura
Praticando dei colpi di cucchiaio a mo’ di pennellata, formare sul piatto 4 strisciate con la salsa di cavolo, precedentemente riscaldata. Adagiare sopra i petti di piccione tagliati a metà. Rosolare a parte senza aggiunta di materia grassa la pancetta, appoggiarla sopra i petti e coprire con le cosce. Rifinire con il fondo di piccione.

LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef
crediti: Brambilla - Serrani

Enrico Crippa

Clicca qui per leggere la ricetta

Agnello sambucano cotto arrosto, formaggio fresco di capra e bietole
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Carrè di maialino da latte arrosto glassato al miele di caffè e fave di cacao, purea di radici di soncino, radici di cicoria e genziana, caffè e gianduia
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Merluzzo al nero, verza e foie gras
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Mezze maniche al “ragu”… 847 km da Napoli
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Sella di lepre cotta al burro e brandy, cugnà e barbabietola
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Spaghetti alla trafila di bronzo, cacio, pepe, ginepro e cioccolato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Cannellone
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta

Crema di grano arso (crema bruciata)
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta

Frisella
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta

Merluzzo e mandorle
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013