Petto di maiale cotto a bassa temperatura, salsa all’arancia e wasabi

Mauro Colagreco

INGREDIENTI

Per 4 persone

1 pezzo di petto di maiale da 500 g
4 piantine di indivia
1 scalogno
1 mela granny smith
miele q.b.
3 arance
1 bulbo di finocchio
1 fetta di speck
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
wasabi q.b.
aceto di sidro q.b.
succo di limone q.b.
burro
olio di oliva
fiore di sale e pepe

PROCEDIMENTO

Per la salsa alle arance
Fare appassire dolcemente per qualche minuto il finocchio spezzettato nel burro, aggiungere la scorza d’arancia a julienne, lasciare disfare e unire gli spicchi con il succo. Portare a cottura, poi frullare fino ad ottenere una salsa liscia e fluida; regolare di sale.

Per le indivie caramellate
Cuocere le piantine sottovuoto per 10 minuti in acqua bollente (mettendo da parte alcune foglie belle per l’insalata).
Caramellare le indivie cotte sottovuoto con il miele. Procedere allo stesso modo con la mela, deglassando con l’aceto di sidro.

Per il petto di maiale
Mettere sottovuoto il petto di maiale, senza cotenna e disossato, con del fiore di sale, una macinata di pepe, il timo, l’alloro e una fetta di speck. Cuocere in un bagno regolato a 64 °C per 32 ore.
Preparare una julienne di scorza d’arancia, uno scalogno affettato molto finemente, alcune belle foglie di indivia e dei cilindri di mela Granny Smith ricavati con il cavatorsoli.
Stemperare la pasta di wasabi con il succo di limone e montarla con l’olio d’oliva. Rosolare il petto di maiale in una padella e metterlo da parte.

Finitura
Tracciare sul piatto delle strisce di salsa all’arancia e di vinaigrette al wasabi, aggiungere su un lato la mela e sull’altro l’indivia caramellata sfogliata. Poggiare sopra le foglie crude, le scorze d’arancia e qualche rondellina di scalogno.
Al centro del piatto adagiare il petto di maiale tagliato a triangolo.
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Mauro Colagreco

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