Ricci di mare nel guscio, succo di coriandolo e nuvola di mandarino

Per 1 persona

5 ricci del Mediterraneo
10 mandarini
1 mazzo di coriandolo
50 g di burro
4 fogli di gelatina
100 ml di acqua

Aprire i ricci con le forbici e recuperare le lingue. Conservarle in luogo fresco.

Portare a ebollizione l’acqua e il burro, poi versare il tutto nel frullatore, miscelare a caldo con il coriandolo fino ad ottenere un composto omogeneo e metterlo da parte.

Spremere i mandarini e pesare 1 litro di succo. Fare fondere cinque fogli di gelatina in poco succo e aggiungerlo al succo restante. Versare nel sifone e caricare con 2 cartucce.

Formare 5 mucchietti di sale sul piatto e disporvi i gusci dei ricci. Sistemare le lingue al loro interno. Versare la salsa al coriandolo e rifinire con la spuma di mandarino.