La pallina che si monta la testa... recuperando l’impasto della pizza

Giuseppe Rizzo

crediti: Brambilla - Serrani

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INGREDIENTI

Emulsione di germe di grano

30 g germe di grano

100 g acqua a 38°C

100 g olio extravergine

Recupero pallina di pizza

15 g emulsione

250 g pallina di pizza

50 g farina di mandorle

Formula 1 impasto

150 g tuorlo

50 g zucchero

Formula impasto finale

300 g albume

40 g zucchero

un pizzico di sale

Condimento

Gambi di carciofi canditi


Crema di fior di latte


Scaglie di cioccolato fondente Araguani 77%

Bergamotto candito 

PROCEDIMENTO

Emulsione di germe di grano

Frullare con un minipimer il germe di grano, l’acqua e olio d’oliva.

Recupero pallina

Frullare con un minipimer l’emulsione e la pallina, aggiungere poi la farina di mandorle.

Formula 1 impasto

Miscelare il tuorlo e lo zucchero e scaldare fino a 48°C, montare il composto in planetaria fino a farlo gonfiare (cambia colore e vira sul bianco), poi incorporare la pallina frullata con l’emulsione.

Formula impasto finale

Montare a neve l’albume aggiungendo gradualmente lo zucchero. Aggiungere l’albume montato al composto di tuorlo mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Cuocere a 160° C per 26 minuti con ventola al minimo.

Lavorando gli ingredienti si ottiene un dolce soffice tipo pan di spagna o plum cake. Condire con gli ingredienti di finitura. 

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Pizzeria Dell'Angolo - Vittuone (Milano) - Giuseppe Rizzo Rizzo
Ristorante Pizzeria Dell'Angolo

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