Vitello al caffè Kafa

Simone Zanoni

crediti: Brambilla - Serrani

crediti: Brambilla - Serrani

INGREDIENTI

Per il vitello

4200 kg vitello intero (carrè con osso)

1 kg grasso di foie gras

1 kg di caffè Kafa

Per la salsa

4 scalogni

1 testa d’aglio

1 mazzo di timo

250 g vino bianco

250 g madeira

250 g brandy

2,6 kg ossa

Per i contorni

8 mini carote

8 mini barbabietole rosse

8 mini rape

8 mini porri

Per il cavolo verde

100 g pollo

30 g panna

200 g animelle

Sale al curry

100 g pancia di vitello

1 mazzo di cerfoglio

1 mazzo di erba cipollina

1 cavolo verde

Olio ai carciofi

PROCEDIMENTO

Per il vitello

Marinare i grani di caffè nel grasso di foie gras.

Dissosare la carne e rosolare i filetti in una padella ben calda. Salare con 12 g per kg di carne. Mettere sottovuoto con la marinatura di foie gras e caffè.

Cuocere a vapore i filetti per 100 minuti a 56°C. Tagliare delle porzioni in 200 g per persona.

Per la salsa

Spaccare le ossa in pezzi e cololarle in forno a 180°C per 35 minuti.

Tagliare tutte le verdure della stessa taglia per avere una cottura uniforme e colorarle in una pentola. Aggiungere uno per volta i liquori lasciandoli evaporare bene.

Unire le ossa, aggiungere l’acqua fino al loro livello e far sobbollire per 4 ore schiumando di tanto in tanto. Passare la salsa allo chinoise e farla ridurre fino alla consistenza voluta.

Per i contorni

Lavare i mini legumi e grattarli delicatamente per togliere la buccia.

Salare con 2 g di sale ogni 100 g di mini legumi e metterli sottovuoto con il grasso di foie gras. Cuocere a vapore a 90°C le mini carote per 10 minuti, le mini rape rosse per 15 minuti e le mini rape e i mini porri per 8 minuti. Raffreddarli subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.

Per il cavolo verde

Salare le animelle con del sale al curry e colorarle in una padella da entrambi i lati. Aggiungere il burro e terminare la cottura in forno a 180°C per 4 minuti per ciascun lato. Lasciare raffreddare.

Mixare il petto di pollo con della panna fino a ottenere una mousse e aggiungere un po’ di sale. Tritare le animelle, aggiungere la pancia di vitello, la mousse di pollo, il sale, il pepe, l’erba cipollina tritata, le foglie di cerfoglio e l’olio ai carciofi. Formare delle sfere da 25 g.

Sbollentare le foglie del cavolo per 1 minuto in acqua ben salata, raffreddarle subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il colore.

Coppare con un coppapasta e disporre le foglie del cavolo sulla pellicola, posare le sfere e arrotolarle.

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crediti: Brambilla - Serrani

Simone Zanoni
Gordon Ramsey au Trianon