Finalmente la meringa senza uova

Cialde di meringa di cicerchia con patè di cicerchia e burro di cocco

Simone Salvini

crediti: Brambilla - Serrani

crediti: Brambilla - Serrani

INGREDIENTI

Per la meringa

100 g acqua di cottura delle cicerchie senza sale*

200 g zucchero di canna chiaro

4 g succo di limone

Per il paté di cicerchie dolce

200 g cicerchie cotte senza sale*

50 g burro di cocco**

30 g zucchero di canna chiaro

scorze di limone

pizzico di cardamomo in polvere

PROCEDIMENTO

Per la meringa

Mettere l'acqua di cottura delle cicerchie nel cestello di metallo dell'impastatrice professionale. Con la frusta frullare progressivamente fino alla massima velocità; quando l'acqua è diventata spumosa, come per la classica montata di albumi, aggiungere lentamente lo zucchero di canna precedentemente ridotto a velo. Continuare a frullare fino a ottenere una spuma stabile e soffice (circa 10 minuti). Caricare una sac à poche e creare delle cialde da adagiare sul silpat. Cuocere 80° per 2 ore fino a renderle croccanti. Tenere da parte.

Per il paté di cicerchie dolce

Passare al setaccio le cicerchie in modo da ottenere una purea liscia. Condirla con il burro di cocco, lo zucchero di canna, le scorze di limone e la polvere di cardamomo.

Finitura

Adagiare sul fondo dei piattini una grossa quenelle di paté di cicerchie dolce e rivestirla con le meringhe ridotte a cialde irregolari.

* come cuocere le cicerchie: mettere a bagno per una notte 200 g di cicerchie secche e coprirle con abbondante acqua. Lasciarle in ammollo per 24 ore in frigo. Scolarle e cuocerle con il doppio di acqua in una pentola dal fondo spesso per circa 1 ora. Aromatizzare l'acqua con 2 foglie di alloro e 4 chiodi di garofano.

**come ottenere il burro di cocco: mettere 500 g di latte di cocco in un bicchiere trasparente e trasferirlo nel congelatore. Dopo alcune ore la parte grassa si separerà dalla parte liquida che, essendo più leggera, salirà in superficie. Con un cucchiaio prelevare la parte grassa e solida e utilizzarla per la nostra ricetta.

Nota

Le meringhe vegetali possono essere fatte con molte acque di cottura dei legumi: cannellini, ceci, fagioli, etc. Possono anche essere salate e quindi adatte ad accompagnare ricette salate di vegetali e primi piatti.

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 Foto Brambilla-Serrani

Simone Salvini

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