Quasi un incontro mediterraneo

Simone Salvini

crediti: Brambilla - Serrani

crediti: Brambilla - Serrani

INGREDIENTI

Per la tapioca bianca

100 g tapioca in perle piccole

1 l acqua

1 foglia di alloro

10 g sale

Scorze di limone

Per la tapioca gialla

100 g tapioca in perle piccole

1 l acqua

1 bustina di zafferano

10 g sale

Scorza di limone

Per la tapioca rossa

100 g tapioca in perle piccole

1 l acqua

1 cucchiaio di tè africano rosso rooibos*

10 g sale

Scorza di limone

Per il latte di cocco e nocciole

250 g latte di cocco al naturale

25 g nocciole tostate (cotte in forno a  185°C per 5 minuti)

Semi di coriandolo

Albedo di limone (parte bianca)

Per la finitura

succo di limone

coriandolo fresco in foglie piccole

foglie di sedano bianco

argento in scaglie

piccole meringhe di fagioli bianchi (vedi nostra ricetta)

* rooibos: tea africano che si ricava da degli arbusti selvatici. Ricco di sostanze utili alla nostra salute, è privo di caffeina e teina

PROCEDIMENTO

Per la tapioca

Mettere a bagno per 1 ora la tapioca in tre contenitori diversi. Cuocere la prima nell'acqua bollente e profumata fino a renderla trasparente e con il cuore ancora al dente. Fare lo stesso con le altre versioni allo zafferano e al tè africano. Dopo aver scolato le tre tapioche, mantenerle separate tra loro e condirle con delle gocce di olio extravergine, dei gambi di coriandolo e delle scorze di limone grattugiate al momento. Lasciar marinare alcune ore.

Per il latte di cocco e nocciole

Mettere sul fuoco il latte di cocco con le nocciole, alcuni semi di coriandolo e un pezzetto di albedo di limone. Cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare bene. Filtrare e tenere da parte.

Finitura

Passare in vaporiera per alcuni minuti le perle colorate di tapioca e mantenerle in caldo fino al momento del servizio. 

Servire sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di crema calda  di cocco e nocciole. Adagiare sopra le perle colorate di tapioca e continuare con le foglie di coriandolo fresco e di sedano, delle gocce di succo di  limone, le meringhe di fagioli e delle scaglie di argento puro.

 

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 Foto Brambilla-Serrani

Simone Salvini
Ghita Academy

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Risotto alla zucca gialla mantecato con il burro realizzato con i suoi semi
Ricetta presentata a
Identitą Milano 2012

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crediti: Brambilla - Serrani

Finalmente la meringa senza uova
Ricetta presentata a
Identitą Milano 2016

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Tiziano Terzani
Ricetta presentata a
Identitą Milano 2013

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Tortino di cioccolato e tofu vellutato con frutti di bosco e purea di mele
Ricetta presentata a
Identitą Milano 2013