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Alain Chartier

INGREDIENTI

Per 40 persone

Per il gelato al cioccolato Nyangbo (dosi per 40 porzioni, equivalenti a 50 g a testa)
1220 g di latte intero
106 g di latte scremato in polvere
85 g di zucchero
100 g di zucchero invertito
120 g di glucosio atomizzato
25 g di panna con il 35% di materia grassa
296 g di cioccolato Nyangbo con il 68% di cacao
40 g di pasta di cacao
8 g di stabilizzante

Per il parfait di Amaretto e mandorle (dosi per 47 porzioni, equivalenti a 25 g a testa)
125 g di tuorli
100 g di zucchero
40 g di acqua
750 g di panna
130 g di mandorle salate
40 g di Amaretto

Per la mousse chocolat texture (dosi per 45 porzioni, equivalenti a 35 g a testa)
250 g di latte intero
200 g di sciroppo di glucosio
150 g di albumi
150 g di zucchero
375 g di cioccolato extra noir con il 53% di cacao
75 g di liquore di cacao
400 g di panna

Per il crumble di mandorle e sesamo (dosi per 40 porzioni, equivalenti a 20 g a testa)
200 g di burro
2 g di sale
200 g di farina 00
200 g di zucchero
180 g di farina di mandorle
20 g di sesamo

Per la finitura
carrè di cioccolato di copertura
mandorle salate
foglie d’oro
cioccolato di copertura

PROCEDIMENTO

Per il gelato
Riscaldare il latte intero, a 25 °C aggiungere il latte in polvere, a 30 °C gli zuccheri (tenendone da parte il 10% per lo stabilizzante), a 35 °C le materie grasse (panna e cioccolato), a 45°C lo stabilizzante e il resto dello zucchero. Portare il composto a 85 °C, frullare e raffreddare a 4 °C. Lasciare riposare per almeno 12 ore. Frullare, turbinare a –8 °C, modellare e stoccare a –18 °C.

Per il parfait
Cuocere l'acqua e lo zucchero a 118 °C, versare sui tuorli e montare fino ad ottenere un composto morbido. Aggiungere l'Amaretto nella panna semimontata, amalgamare delicatamente le due masse e incorporare le mandorle spezzettate.

Per la mousse
Portare a ebollizione il latte e il glucosio, montare gli albumi con lo zucchero. Versare il composto bollente sugli albumi e scaldare a 85 °C, poi unire al cioccolato spezzettato. Incorporare il liquore di cacao nella panna semimontata. Amalgamare i due composti.

Per il crumble
Amalgamare la farina setacciata con il burro a dadini. Aggiungere lo zucchero, il sale, la farina di mandorle e il sesamo, poi sbriciolare su una placca e cuocere a 180 °C fino a colorazione.

Finitura
In un bicchiere cubico che sarà girato per la presentazione, formare con la tasca da pasticciere un primo strato di gelato Nyangbo; versare il parfait di Amaretto, congelare e spargere il crumble di mandorle e sesamo. Coprire con la mousse e completare con un carrè di cioccolato di copertura attraversato da un bastoncino di legno.
Disporre qualche mandorla salata tritata in un corpo cavo nero, versare la mousse, congelare e decorare con una foglia d’oro.
Coricare il bicchiere su un piatto allungato, incollare il tartufo gelato con poco cioccolato e decorare con un filo di copertura.
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Alain Chartier

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Bicchiere all'acqua di mela verde
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

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Macarons glacés
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009