Raviolo Umami

Gianfranco Pascucci

crediti: Brambilla - Serrani

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INGREDIENTI

Per la pasta

200 g farina 00

50 g semola

8 tuorli

Per il fegato di pescatrice al cartoccio

200 g fegato fresco di pescatrice

1 spicchio di aglio

Rametti di rosmarino

Sale e pepe

1 stecca di cannella

Latte

Per il ripieno del raviolo

120 g fegato di pescatrice con cottura al cartoccio

1 un cucchiaino abbondante di formaggio stagionato 36 mesi

4 foglie di basilico

2 grani di lentisco

3 foglioline di timo

Sale

Per l’infuso umami

Fumetto di pesce

fFiori di rosmarino

Soia

Vino bianco

1 cucchiaio raso di peduncoli di ciliegio

4 lische di alici salate essiccate in forno

Per la finitura

Semi di pomodoro

Fragole verdi

Finocchio marino

Erbe di duna

PROCEDIMENTO

Per il fegato di pescatrice al cartoccio

Marinare il fegato di pescatrice nel latte e cannella per due ore.

Tamponare il fegato con cura, cucinarlo al cartoccio con olio, pepe, aglio e rosmarino in forno a 180°C per 20 minuti.

Per il ripieno del raviolo

Frullare tutti gli ingredienti, passare al setaccio fine e mettere in una sac à poche, raffreddare a 4 °C.

Per l’infuso umami

Unire al brodo di pescatrice le lische di alici e tenere sul fuoco a fiamma bassa per 20 minuti, poi filtrare. Unire quattro parti di brodo con una parte di salsa di soia e una parte di vino bianco.

Mettere in infusione, fuori dalla fiamma, i peduncoli di ciliegio e i fiori di rosmarino per 8 minuti, poi filtrare. Addensare leggermente con la polvere di Kuzu.

Finitura

Tirare la pasta in sfoglia molto sottile, copparla in forma tonda, stenderla nuovamente conferendo la forma di ellisse. Tuffare la sfoglia in acqua salata bollente per 1 minuto, adagiare la sfoglia in una fondina e farcire con il ripieno di pescatrice formando dei ravioli. Guarnire con le fragole verdi, i semi di pomodoro, il finocchio marino e le erbe di duna. Terminare con l’infuso umami.  Condire con olio extravergine di oliva.

Si possono sostituire le fragole verdi con erbe di stagione leggermente acide.

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Gianfranco Pascucci

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Muggine nell’Oasi di Burano
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016