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Rigatone all’arrabbiata con alici, melanzane, salsa all’aglio e al prezzemolo

Moreno Cedroni

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per il condimento di melanzane e aceto
300 g di melanzane lunghe
150 g di alici
20 g di zucchero
80 g di sale
300 g di olio extravergine di oliva

Per il sugo
180 g di pomodori pelati
2 g di aglio tritato
1 pizzico di peperoncino
prezzemolo tritato
12 g di olio extravergine di oliva
2 g di sale

Per la salsa verde
50 g di prezzemolo
2 g di gomma xantana
100 g di ghiaccio
5 g di aceto di vino bianco
50 g di olio extravergine di oliva
2 g di sale

Per la salsa all’aglio
50 g di spicchi di aglio pelati
latte q.b.

Per la finitura
300 g di rigatoni
4 filetti di alice cruda

PROCEDIMENTO

Per il condimento
Mondare le melanzane, tagliarle a metà e metterle a stufare in una quantità di extravergine sufficiente a coprirle (potrà essere riutilizzato per lo stesso fine). Farle andare per circa 1 ora a 60 °C, in modo che la loro polpa si ammorbidisca e perda la caratteristica nota piccante. A questo punto scolarle, scavare la polpa e metterla da parte.

Sfilettare le alici, in modo da ricavare circa 75 g di polpa; metterne da parte 40 g per il sugo e coprire il resto con una miscela composta da 80 g di sale e 20 g di zucchero. Lasciare marinare i filetti per 5 minuti, poi sciacquarli, asciugarli, tagliarli a pezzetti e mescolarli con la polpa di melanzana.

Per il sugo
Tostare in olio extravergine di oliva un pizzico di peperoncino secco e l’aglio tritato, finché non diventa nocciola. Aggiungere le alici messe da parte, precedentemente battute al coltello, e rosolarle per pochi minuti, poi unire il pomodoro e il sale. Cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, in modo che il sugo sobbolla appena; aggiungere alla fine del prezzemolo tritato.

Per la salsa verde
Sbollentare e raffreddare le foglie di prezzemolo; frullarle con l’extravergine, la gomma xantana, il ghiaccio, l’aceto di vino bianco e il sale.

Per la salsa all’aglio
Sbianchire gli spicchi nel latte, in quantità sufficiente a coprirli, poi cuocerli a fuoco lento con 200 g di latte finché quest’ultimo non si riduce della metà. Frullare il tutto.

Finitura
Cuocere la pasta non troppo al dente, poi saltarla nel sugo brevemente, considerata la sua consistenza densa. Impiattare al centro il condimento di melanzane e alici, con intorno la salsa al prezzemolo, sopra la pasta con del sugo e per finire la salsa all’aglio con un’alice cruda.
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crediti: Brambilla - Serrani

Moreno Cedroni

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