Mimosa 2016

Vito Mollica

crediti: Brambilla - Serrani

crediti: Brambilla - Serrani

INGREDIENTI

Per il pan di spagna al limone (1 kg)

150 g polvere di mandorla

150 g zucchero a velo


1 limone grattugiato (scorza)

100 g uova intere


100 g tuorli


120 g farina


260 g albumi freschi


100 g zucchero semolato


3 g cremor tartaro

Per la crema pasticcera (776g)

500 g latte intero


1 scorza di arancia


1 scorza di un limone

1 bacca di vaniglia


88 g zucchero semolato

110 tuorlo d’uovo


40 g amido di mais


38 g burro

Per la crema leggera

500 g crema pasticcera

200 g panna semi montata

8 g gelatina in fogli

Per la dadolata di ananas

200 g ananas fresco


20 g zucchero semolato

Per la bagna alla Strega

100 g liquore Strega


100 g centrifuga di ananas fresco

100 g sciroppo semplice

Per la copertura al cioccolato gialla

140 g cioccolato bianco Ivoire

60 g burro di cacao


Colorante giallo liposolubile

Per il glassaggio Mimosa

300 g zucchero semolato


60 g purea al frutto della passione

210 g succo di limone


15 g gelatina


400 g panna 36%


3 g colorante giallo

Per il sorbetto all’ananas

300 g acqua


300 g zucchero semolato

45 g glucosio in polvere


5 g stabilizzante


1 bacca di vaniglia


600 g centrifuga di ananas

Per lo zucchero al basilico

100 g zucchero semolato

10 g basilico fresco

PROCEDIMENTO

Per il pan di spagna al limone

In un mixer frullare lo zucchero a velo e la polvere di mandorle con la scorza di limone. Mettere in planetaria e aggiungere i tuorli e le uova intere. Montare.
Separatamente montare gli albumi con lo zucchero e il cremor tartaro.
Alleggerire i tuorli con una parte degli albumi montati.
Incorporare la farina setacciata e mescolare il composto molto bene.
Incorporare infine i restanti albumi.
Stendere il prodotto su una gastronorm e cuocere in forno a 175°C per 5 minuti al 30% vapore e 5 minuti a secco.

Per la crema pasticcera

Preparare la crema pasticcera portando quasi a ebollizione il latte. In una bacinella mescolare il tuorlo d’uovo con lo zucchero e l’amido di mais. Unire il composto al latte e rimettere sul fuoco fino a cottura ultimata mescolando continuamente. Versare la crema in una gastronorm, coprirla con una pellicola a contatto e abbatterla di temperatura fino a arrivare a 30°C, a quel punto mettere il composto in planetaria e aggiungere il burro mescolando con una frusta.

Per la crema leggera

Idratare la gelatina in fogli in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in microonde.
Aggiungere una piccola parte di crema, stemperarla e aggiungere la restante crema e in seguito la panna semi montata.
Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.

Per la dadolata di ananas

Tagliare l’ananas in una brunoise piccola e mescolarla con lo zucchero.

Per la bagna alla Strega

Mescolare tutti gli ingredienti assieme.

Per la copertura al cioccolato gialla

Mescolare il cioccolato Ivoire con il burro di cacao precedentemente colorato.

Per il glassaggio Mimosa

In un pentolino portare a cottura lo zucchero con l’acqua a 170 C°, successivamente decuocere con la panna precedentemente riscaldata e di seguito i succhi.
Riportare a bollore, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata e strizzata e il colorante e emulsionare con un blender a immersione.
Filtrarla in un contenitore, coprirla con uno strato di pellicola e abbatterla.
Farla stabilizzare per 24 ore, usarla a 30-35C°.

Per il sorbetto all’ananas

Mescolare tutti gli ingredienti secchi insieme, incorporare l’acqua e cucinare a 74°C. Aggiungere il succo di ananas ed emulsionare con un minipimer a immersione. Versare nei bicchieri del pacojet e congelare.

Per lo zucchero al basilico

Frullare entrambi gli ingredienti.

Finitura

Con l’aiuto di una sac à poche riempire delle mezze sfere e incorporare all’interno un cubo di pan di spagna bagnato, successivamente abbatterle. Unire le sfere e glassarle prima con la soluzione di cioccolato e a seguire con il glassaggio mimosa.

Per la decorazione tagliare dei rettangoli di acetato 5,5cmx16cm, sagomare i rettangoli con l’aiuto di un taglierino formando una foglia stilizzata. Spatolarla di cioccolato Ivoire e lasciarla cristallizzare in frigorifero. Quando il cioccolato sarà ben cristallizzato, togliere la parte del cioccolato e colorare di giallo, verde e oro con colori liposolubili.

Creare una linea di crema pasticcera con una sac à poche, cospargere un po’ di polvere di pan di spagna e adagiare una foglia di cioccolato cospargendola con qualche dadolata di ananas.

Adagiare una sfera grande di mimosa e due piccole sui lati opposti. Finire con una quenelle di sorbetto all’ananas e zucchero al basilico.

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