Uovo e uova

Christian Milone

crediti: Brambilla - Serrani

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INGREDIENTI

Per il brodo ai funghi coltivati

Per il brodo bollito

50 l acqua

3 kg scaramella

2 cipolle grandi

2 carote

2 sedani

1 mazzo di salvia e rosmarino

Sale grosso

Per la finitura del brodo champignon

7 l brodo bollito

700 g champignon

Sale

Per i bottoni di Grana Padano 24 mesi

300 g patate crude (Cotto 160-170g)

220 g infusione Grana Padano (vedi ricetta precedente)

15 g metilgel

Sale

Per la finitura

4 tuorli d'uovo

40 g crema di patate montata con olio al tartufo

40 g caviale di lumaca

80 g fassona macinata a macchina

Spezie rosse

Erbe ritrovate 

 

PROCEDIMENTO

Per il brodo ai funghi coltivati

Per il brodo bollito

Inserire tutti gli ingredienti a freddo. Portare a ebollizione e continuare la cottura a fuoco dolce per circa 2 ore. Filtrare il tutto e ridurre il brodo a circa un terzo.

Per la finitura del brodo champignon

Mettere in infusione per 2 ore i funghi tagliati a lamelle.

Per i bottoni di Grana Padano 24 mesi

Frullare tutti gli ingredienti insieme in un thermomix per 2 minuti e riempire con il composto gli stampini a semisfera. Abbattere in negativo.

Finitura

Cuocere i bottoni di Grana Padano per 2 minuti in acqua in leggera ebollizione.

Realizzare delle piccole polpettine di carne cruda condite con le spezie rosse.

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Trattoria Zappatori - Pinerolo (Torino) - Christian Milone Milone
Trattoria Zappatori

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