Raviggiolo, pera e crema di latte di capra

Fabrizio Mantovani

crediti: Brambilla - Serrani

crediti: Brambilla - Serrani

INGREDIENTI

1 pera abate

1 litro di latte di capra

25 g ricotta di capra

200 g raviggiolo

2 datteri

2 albicocche secche bio

2 fichi secchi

5 g nocciole

8 g olio extravergine

2 g sale

Erbe selvatiche

Strigoli

Portulaca

Spinaci

Pepe ner

Fiori eduli 

PROCEDIMENTO

Fare sobbollire il latte per 5 minuti fino a formare una piccola schiuma e poi farlo raffreddare. Con l’ausilio di una ramina privarlo della crema.

Montare la ricotta con il latte e un filo di olio.

Tagliare la pera con una mandolina. Tagliare la frutta secca.

Disporre la crema di latte sul piatto e adagiarvi dei piccoli pezzi di raviggiolo. Intercalare la frutta secca e le nocciole spezzate. Sopra, quasi per nascondere il tutto, disporre il carpaccio di pera. Decorare con le foglie miste e qualche petalo e irrorare con un po’ di olio extravergine.

 

Clicca qui per leggere il profilo dello chef
crediti: Brambilla - Serrani

Fabrizio Mantovani

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla - Serrani

Avena risottata con clorofilla di bietola verde
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016