Avena risottata con clorofilla di bietola verde

Fabrizio Mantovani

crediti: Brambilla - Serrani

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INGREDIENTI

200 g di avena

1 mazzo di bietola verde

50 g burro acido

1 cipolla

1 lime 

Timo, fiori di borragine e cerfoglio

60 g Grana Padano

1 bicchiere di vino bianco

Olio evo

Trito di semi oleosi misti (girasole, zucca, lino, sesamo)

Brodo vegetale (realizzato con una costa di sedano, una cipolla vestita tagliata in due, 

una zucchina, una patata sbucciata, un pomodoro tagliato in due)

 

PROCEDIMENTO

Sbollentare la parte verde della bietola in acqua leggermente salata.

Mettere le foglie in un frullatore o bimby e centrifugare con un filo di olio e una presa di sale. Ridurre a crema e filtrare in un setaccio. Tenere da parte la clorofilla ottenuta. 

Tritare la cipolla e metterla sul fuoco in una casseruola con una noce di burro. Far tostare l’avena come se fosse un riso, sfumare con mezzo bicchiere di vino e iniziare a risottare bagnando lentamente l’avena con il brodo facendo attenzione a non far attaccare.

Al raggiungimento della cottura dell’avena (occorreranno 23/25 minuti circa di cottura, il chicco rimarrà sempre un po’ croccante per la mancanza di amido), aggiungere la parte cremosa della clorofilla, il burro acido e il Grano Padano. Mantecare mantenendo il composto all’onda. Aggiustare di sale. 

Finitura

Aggiungere il vino restante per conferire un po’ di acidità e servire con un filo di olio evo, il timo in foglie, i fiori di borragine, il cerfoglio e  una generosa grattugiata di zest di lime e una spolverata di semi oleosi.

 

 

 

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Fabrizio Mantovani

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Ricetta presentata a
Identità Milano 2016