Gnocchi di marzolino, piselli e animella di vitello

Anthony Genovese

crediti: Brambilla -Serrani

crediti: Brambilla -Serrani

INGREDIENTI

Per gli gnocchi

600 g marzolino

250 g amido di mais

1800 g acqua

Piselli freschi

Crescione di piselli

Jus di vitello

Animelle di vitello

PROCEDIMENTO

Per gli gnocchi

Sciogliere il marzolino in una parte d’acqua nel microonde, nella restante sciogliere la maizena e mantenere caldo. Frullare il marzolino, passare allo chinoise e unire alla maizena. Mettere il composto sul fuoco e mescolare continuamente finché non si sarà addensato. Mettere in sac à poche, raffreddare in acqua e ghiaccio e chiudere sottovuoto.

Per le animelle

Sbianchire le animelle in acqua bollente e aceto, raffreddare e togliere la parte nervosa. Cuocere in padella, sfumare con sherry e jus di vitello.

Per il brodo di bucce di piselli

Lavare la buccia di piselli e coprirli con acqua, facendo bollire lentamente con pepe in grani e anice stellato

LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef
nella foto, Anthony Genovese

crediti: Brambilla - Serrani

Anthony Genovese

Clicca qui per leggere la ricetta

Sfoglia al miso, al prezzemolo, al croccante, lumache e crema d’aglio
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla -Serrani

Lattuga, arachidi, gelato al latte
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta

Tortello di mela cotogna al vapore, battuta di cervo, caviale di more
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Pacote Felicetti al vapore, alga combu, ramen di ostrica e fegato di rombo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Fusilloni Felicetti, lumache di mare e ventriglio d’anatra
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta

Dolci, colori ed emozioni…
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011