crediti: Brambilla -Serrani
Per gli gnocchi
600 g marzolino
250 g amido di mais
1800 g acqua
Piselli freschi
Crescione di piselli
Jus di vitello
Animelle di vitello
Sciogliere il marzolino in una parte d’acqua nel microonde, nella restante sciogliere la maizena e mantenere caldo. Frullare il marzolino, passare allo chinoise e unire alla maizena. Mettere il composto sul fuoco e mescolare continuamente finché non si sarà addensato. Mettere in sac à poche, raffreddare in acqua e ghiaccio e chiudere sottovuoto.
Per le animelle
Sbianchire le animelle in acqua bollente e aceto, raffreddare e togliere la parte nervosa. Cuocere in padella, sfumare con sherry e jus di vitello.
Per il brodo di bucce di piselli
Lavare la buccia di piselli e coprirli con acqua, facendo bollire lentamente con pepe in grani e anice stellato
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