Raviolini arrostiti alla cicoria selvatica

Antonia Klugmann

crediti: Brambilla - Serrani

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INGREDIENTI

Per la purea amara di fichi secchi

50 g fichi secchi

1 cucchiaio di aceto di vino

50 g zucchero

Acqua

Artemisia di più varietà (elicrisio, dragoncello, menta, abrotano, ruta, matricaria)

Per il limone marinato

1 limone bio

100gr sale

70 gr zucchero di canna Acqua qb

Per i ravioli

per la pasta

200  farina 00

50 g farina di grano saraceno

120 g acqua

per il ripieno

150 g cicorie selvatiche miste, sbollentate e tritate a coltello

1 spicchio di aglio bollito e schiacciato senza l'anima

30 g ricotta

Sale e pepe

Erbe per il piatto

Bieta a coste raccolta piccolissima, pakchoi o altra varietà di cavolo cinese  sbollentate al momento dell'impiattamento

Erbe crude: crescione, silene, tarassaco, camomilla

Per la centrifuga di porro

1 porro (solo la parte centrale e quella verde) centrifugato

Xantana

 

 

PROCEDIMENTO

Per la purea amara di fichi secchi

Cucinare i fichi con tutti gli ingredienti coperti finché saranno morbidissimi. Passare al passaverdura.

Per il limone marinato

Inserire il limone in un vaso di vetro con gli altri ingredienti e conservarlo in luogo fresco per 3 settimane. Tagliare la buccia a cubetti.

Per i ravioli

Lavorare la pasta pochissimo.

Lavorare insieme gli ingredienti del ripieno.

Per la centrifuga di porro

Centrifugare il porro, lasciare "coagulare" il succo qualche ora. Far scolare l'acqua. Frullare la parte solida con la xantana.

Finitura

Disporre con una sac à poche la purea di fichi in due punti nel piatto e distribuire tre cubetti di limone. Cucinare otto ravioli per porzione in acqua in ebollizione. Arrostirli con poco olio e sale in una lionese. Disporli sopra ai primi elementi. Terminare il piatto con le erbe e le verdure sbollentate e qualche goccia di centrifuga.

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Antonia Klugmann

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Garusolo, fagiolo gialet e spinacino
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Identità Milano 2012

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Carpaccio, midollo, cavolo nero e betulla
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Identità Milano 2016

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Foto: F. Brambilla - S. Serrani

I nervetti, la nespola e il caffè
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La valeriana, la nocciola e il sedano rapa
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Crauti, tartufo nero locale, rapa e mela
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Identità Milano 2017

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Finocchio, liquirizia e cioccolata
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Spinacio, ginepro e grappa
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Identità Milano 2016

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L’uovo e il cavolfiore
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Polpette di bollito, purea di pomodoro secco e cicoria
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Identità Milano 2012