Carpaccio, midollo, cavolo nero e betulla

Antonia Klugmann

crediti: Brambilla - Serrani

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INGREDIENTI

200 g girello di manzo pulito e abbattuto

100 g cavolo nero

Foglie di betulla seccate e polverizzate

4 ossa di manzo con midollo

 

PROCEDIMENTO

Tagliare a fettine sottilissime il girello ancora congelato disponendo le fette a gruppi di tre sulla carta da forno. Condire con il fior di sale.

Sbollentare in acqua salata le foglie di cavolo. Raffreddarle in acqua e ghiaccio e essiccarle. Bollire 4 minuti le ossa e estrarre il midollo.

Rosolare i midolli in una lionese e tagliarli poi in 4 pezzi ciascuno. Arrotolare il carpaccio attorno a ciascun pezzo di midollo caldo.

Finitura

Disporre i rotoli sul piatto e condire ciascun pezzo con pochissimo grasso caldo, il cavolo nero essiccato e sbriciolato e la polvere di betulla.

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Antonia Klugmann

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Garusolo, fagiolo gialet e spinacino
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Identità Milano 2012

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Foto: F. Brambilla - S. Serrani

I nervetti, la nespola e il caffè
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Identità Milano 2015

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Foto: F. Brambilla - S. Serrani

La valeriana, la nocciola e il sedano rapa
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Foto Brambilla-Serrani

Crauti, tartufo nero locale, rapa e mela
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Finocchio, liquirizia e cioccolata
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Raviolini arrostiti alla cicoria selvatica
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Identità Milano 2016

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Spinacio, ginepro e grappa
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L’uovo e il cavolfiore
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Polpette di bollito, purea di pomodoro secco e cicoria
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Identità Milano 2012