C’era una volta...

Loretta Fanella

crediti: Brambilla - Serrani

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INGREDIENTI

Per la mousse al caffè Tierra glassato mandarino

125 g caffè espresso Tierra Brasile

40 g zucchero

45 g panna

8,5 g colla di pesce

45 g rossi d’uovo

35 g sciroppo 100%

210 g panna semimontata

Per la glassa

250 g succo di mandarino

85 g sciroppo di glucosio

95 g zucchero

80 g acqua

8 g pectina NH

Per il cremoso al caffè glassato alla ciliegia

340 g cioccolato bianco

25 g burro di cacao

100 g panna

2 g colla di pesce reidratata

150 g caffè espresso Tierra Tanzania

Buccia di 1 arancio

Cardamomo in polvere

Per la glassa

250 g succo di ciliegia

85 g sciroppo di glucosio

95 g zucchero

80 g acqua

8 g pectina NH

Per la panna cotta al caffè glassato al cioccolato

250 g panna

70 g zucchero

50 g caffè espresso Tierra Brasile Arabica 100%

4 g colla di pesce

Per la glassa

300 g zucchero semolato

250 g glucosio

125 g acqua

20 g colla di pesce

300 g cioccolato extra bitter lactee

170 g latte condensato

Per lo streusel di cacao e caffè

100 g burro

100 g zucchero

70 g farina

15 g cacao

15 g caffè macinato Tierra

100 g polvere di mandorle

Per la farfalla

45 g maltodestrine

60 g zucchero a velo

75 g zucchero isomalto

260 g lamponi freschi

40 g lamponi liofilizzati

PROCEDIMENTO

Per la mousse al caffè Tierra glassato mandarino

Scaldare il caffè con la panna, sciogliervi lo zucchero e la colla di pesce. A parte montare i rossi e versarvi lo sciroppo caldo a 80°C. Montare per 5 minuti. Mescolare e lasciar raffreddare in frigorifero. Incorporare la panna.

Per la glassa

Scaldare il succo con lo sciroppo e l’acqua a 45°C, aggiungere la pectina miscelata allo zucchero e portare a bollore. Raffreddare e lasciar riposare una notte. Utilizzare a 30-35°C.

Per il cremoso al caffè glassato alla ciliegia

Sciogliere il cioccolato a bagno maria con il burro di cacao. Far bollire la panna e unire la buccia dell’arancio; lasciar infusionare per 5 minuti. Aggiungere un po’ alla volta al cioccolato ed emulsionare con la frusta. Unire la colla di pesce e finire con il caffè. Passare un mixer per raffinare la crema.

Lasciar raffreddare la crema in frigorifero per 2 ore.

Per la glassa

In una casseruola bollire il latte con il glucosio, lo zucchero e l’acqua. Aggiungere la colla di pesce. Emulsionare con 2/3 di liquido sul cioccolato e finire con il resto. Usare a 40°C.

Per la panna cotta al caffè glassato al cioccolato

Scaldare 150 gr di panna con lo zucchero e farvi sciogliere la colla di pesce reidratata. Unire il resto della panna e il caffè espresso. Mescolare bene e porre dentro gli stampini. Congelare.

Per lo streusel di cacao e caffè

Con l’aiuto della planetaria mescolare il burro freddo con lo zucchero e la farina, unire il caffè, il cioccolato e la polvere di mandorla, lavorare velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare e, da freddo, dare la forma sbriciolata. Cuocere in forno a 150°C per 12 minuti.

Per la farfalla

Triturare tutti gli ingredienti nel robot per circa 10 minuti. Passare al colino e lasciar riposare in frigorifero.

Stendere l’impasto sullo stampo a forma di farfalla e lasciar disidratare a 35°C per 24 ore.

Finitura

Dopo aver glassato ogni sasso con la rispettiva glassa, adagiare sul piatto e decorare con la salsa di ciliegie,egli spuntoncini di cremoso al caffè, i germogli di liquirizia e anice, i petali di fiori eduli e due farfalle di croccante di lampone.

 

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Loretta Fanella

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