Pandispagna all’olio di oliva, confettura di uve Montepulciano e gelato al pecorino di Atri

Fabrizio Camplone

INGREDIENTI

Per il soufflé all’olio di oliva
640 g di uova intere
520 g di zucchero
400 g di vino bianco (trebbiano)
400 g di olio extravergine di oliva a bassa acidità
800 g di farina 00 180 W/PL
40 g di lievito chimico
4 g di sale

Per il gelato al pecorino di Atri
5 l di latte fresco
1,5 l di panna con il 38% di materia grassa
50 g di neutro per gelati (stabilizzante)
300 g di latte in polvere
1,4 kg di zucchero
250 g di glucosio
250 g di latte condensato
800 g di pecorino di Atri macinato
miele di acacia q.b.

Per le ferratelle
10 uova intere
400 g di zucchero
200 g di burro
200 g di olio di arachidi
2 baccelli di vaniglia
2 limoni (la scorza grattugiata)
2 g di sale
1 kg di farina 00 250 W/PL

 

PROCEDIMENTO

Per il soufflé all’olio di oliva
Montare le uova con lo zucchero; aggiungere il vino bianco e l’olio di oliva, poi incorporare la farina setacciata con il lievito chimico e il sale. Cuocere per 10 minuti a 160 °C su teglie imburrate da 40 x 60 cm, poi tagliare a rettangoli da 10 x 3 cm.

Per il gelato al pecorino di Atri
Runire tutti gli ingredienti, tranne il pecorino e il miele, nel pastorizzatore. Scaldare a 82 °C e raffreddare immediatamente a 4 °C. Dopo il raffreddamento, mantecare il gelato aggiungendo il pecorino, estrarre dalla macchina e versare sopra un filo di miele di acacia.

Per le ferratelle
Impastare la farina con le uova, lo zucchero e il burro, aggiungere gli aromi, il sale e l’olio, fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Formare delle palline e inserirle nei ferri elettrici per pochi minuti, fino a colorazione.

 

 

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Fabrizio Camplone

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Sapori d’Abruzzo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008