Il formaggio che arriva dal grano fermentato

Daniela Cicioni

crediti: Brambilla - Serrani

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INGREDIENTI

Per il grano fermentato (kechek el fouqara - formaggio dei poveri, origine libano)

500 g bulghur (grano germinato, cotto, seccato e spezzato)

650 ml acqua (per una consistenza più morbida aumentare a 700 ml)

8 g sale fine

Nigella sativa

Pepe bianco

Timo secco

Erba cipollina secca

Semi oleosi a piacere, sesamo, girasole, zucca

Erbe aromatiche e selvatiche essiccate a 42°C e polverizzate (aneto o finocchietto, nasturzio, acetosa, timo limonato) o semi di chia

 

Per la maionese di avocado

1 avocado maturo

30 ml olio extravergine di oliva

10 ml succo di limone

4 g capperi dissalati

Semi di finocchio

Scorza grattugiata di 1/2 limone

Sale fine

Altri ingredienti

30 g gelatina agrodolce di ciliegie (gelatina di FV di ciliegie e sciroppo di agave)

10 g grano saraceno germinato e essiccato con scorza di limone e arancia, olio extravergine di oliva, sale, succo di opunzia e olio essenziale di bergamotto.

Fiori di ciliegio e di cercis sotto sale dissalati, essiccati e polverizzati

Pasta di sesamo nero

Funghi pioppini fermentati e essiccati con olio e sale

Olio alle erbe aromatiche

Semi di sesamo nero tritati

Aceto di umeboshi

Fiori di erica essiccati

Foglie di achillea millefoglie, acetosa, nasturzio

 

PROCEDIMENTO

Per il grano fermentato       

Versare il bulghur in una ciotola in vetro o ceramica, aggiungere l’acqua, il sale e mescolare. Coprire il contenitore con un telo fissato da un elastico. Lasciare fermentare per due/tre settimane (a seconda della temperatura) rigirando l’impasto quotidianamente. Dopo due giorni svilupperà calore,e nella prima settimana acquisterà man mano aromi più pungenti, per poi assestarsi.

Una volta pronto, aggiungere semi di nigella sativa, pepe bianco, timo e erba cipollina secca. Formare delle sfere di circa 3 cm di diametro e trasferirle in un vaso in vetro immergendole in olio extravergine di oliva. Il loro sapore migliora lasciandole stagionare nell’olio per almeno una o due settimane. Si conservano in frigorifero per almeno un anno.

Per la maionese di avocado

Frullare tutti gli ingredienti aggiungendo man mano il succo di limone e assaggiare.

Disporre in una sac à poche con bocchetta da 5-7 mm e conservare in frigorifero.

Finitura

Modellare dei piccoli cilindri o delle pepite e passarli nella polvere di erbe aromatiche o nei semi di chia. Disporre due cilindri di kechek in ogni piatto, distribuire otto ciuffi di maionese di avocado, il grano saraceno, gli olii di sesamo nero e alle erbe, alcune gocce di aceto di umeboshi, la polvere di fiori di ciliegio, i funghi e l’erica essiccati, le foglie fresche di achillea, l’acetosa e il nasturzio.

 

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Foto: F.Brambilla-S.Serrani

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