Seppia al cioccolato bianco e nero

Alfonso Caputo

crediti: Brambilla - Serrani

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INGREDIENTI

250 g seppie

100 g cioccolato bianco

100 g cioccolato 70%

200 g passata di pomodoro

200g zucchero semolato

200 cl aceto vino bianco

PROCEDIMENTO

Pulire le seppie, lasciare la pelle e conservare le interiora.

Estrarre l'inchiostro e bollire con zucchero e aceto.

Cuocere le ovaie (sacchette bianche) in acqua, aceto e zucchero. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Glassare al cioccolato fondente.

Lavorare la pelle a pressione con zucchero a velo.

Bollire i tentacoli in acqua e zucchero per 15 minuti, raffreddarli e macinarli. Ottenere delle polpettine. Glassare con cioccolato bianco.

Tagliare il corpo sottilmente e glassare nello zucchero cotto.

Scomporre il fegato e tostarlo in una padella antiaderente fino a ottenere un biscotto.

Completare il piatto con i bon bon di cioccolato fondente e bianco, aggiungere le seppie glassate, il croccante di pelle e di fegato. Servire con salsa di pomodoro e il nero di seppia.

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Alfonso Caputo

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Pasta ed elio
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Identità Milano 2007

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Identità Milano 2009

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Identità Milano 2016

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Identità Milano 2016