Sapori d’Abruzzo

Fabrizio Camplone

INGREDIENTI

Per 60 monoporzioni

Per il guscio di meringa alle mandorle
250 g di albumi
300 g di zucchero
100 g di mandorle sgusciate
50 g di Isomalt

Per la mousse al “parrozzo”
1 kg di mascarpone
1 l di panna montata
400 g di briciole di “parrozzo”
350 g di zucchero
100 g di acqua
10 tuorli
30 g di colla di pesce

Per la gelée di ratafia e amarene
500 g di ratafia
220 g di zucchero
30 g di glucosio
1 kg di amarene

Per la glassa al cacao
140 g di gelatina neutra
360 g di zucchero
240 g di panna
120 g di cacao rosso in polvere
14 g di colla di pesce

Per il biscuit di mandorle e cioccolato
500 g di farina di mandorle
500 g di zucchero a velo
400 g di uova intere
250 g di tuorli

750 g di albumi
350 g di tuorli

200 g di farina 00 180 W/PL
150 g di cacao in polvere

PROCEDIMENTO

Per il guscio di meringa alle mandorle
Montare gli albumi con un 1/3 dello zucchero, aggiungere gradualmente il resto e per finire incorporare manualmente le mandorle, macinate finemente con l’Isomalt. Versare la meringa all’interno di semisfera in silicone e con l’aiuto di un dosatore per gelato togliere la parte centrale; cuocere a 100 °C per 5 ore.

Per la mousse al “parrozzo”
Cuocere a 121 °C lo zucchero e l’acqua. Con questo zucchero cotto montare i tuorli. Incorporare la colla di pesce reidratata e sciolta, stemperare, fare raffreddare nella planetaria, poi unire il mascarpone montato con la panna e le briciole del “parrozzo”.

Per la gelée di ratafia e amarene
Caramellare gli zuccheri, decuocere con la ratafia e far bollire fino a restringimento; inserire le amarene dentro sfere in silicone del diametro di 2 cm e versare sopra il liquido. Riporre nel congelatore.

Per la glassa al cacao
Scaldare a 105 °C la gelatina neutra, lo zucchero e la panna; aggiungere il cacao e la colla di pesce, precedentemente reidratata. Amalgamare. Conservare a temperatura ambiente (la glassa va utilizzata a 35 °C).

Per il biscuit
Montare separatamente i primi due gruppi di ingredienti; amalgamare le due masse con la farina setacciata e il cacao. Distribuire su un tappetino in silicone formando uno strato spesso 0,5 cm e cuocere a 200 °C per circa 12 minuti. Ritagliare con un coppapasta nelle dimensioni della semisfera di meringa.

Finitura
Riempire i gusci di meringa con la mousse, inserire all’interno la cupoletta congelata di ratafia e amarene, chiudere con un dischetto di biscuit e, dopo l’abbattimento, ricoprire con la glassa al cacao.
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Fabrizio Camplone

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Pandispagna all’olio di oliva, confettura di uve Montepulciano e gelato al pecorino di Atri
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008