La mia carbonara

Luca Cant¨

crediti: Brambilla - Serrani

crediti: Brambilla - Serrani

INGREDIENTI

Per la salsa all’uovo

4 tuorli

200 ml acqua

Olio

Per il croccante di grana

200 g grana grattugiato

4 albumi

 

Per la “pasta”

1 kg asparagi

Per la finitura

200 g Gradisca La Granda

 

Sale

Pepe

Olio

PROCEDIMENTO

Per la salsa all’uovo

In una terrina versare l’acqua, adagiare all’interno i tuorli e un filo d’olio e mescolare il composto. Cuocere in forno a 60°C per 35 minuti.

Per il croccante di grana

Unire il grana ai 4 albumi e mescolare con un cucchiaio di legno.

Stendere il composto tra due fogli di carta da forno con l’aiuto di un mattarello.

Cuocere a 170°C per 20 minuti in forno statico.

Per la “pasta”

Affettare gli asparagi nel senso della lunghezza.

Sbollentare gli asparagi per 20 secondi in acqua. Scolarli in una padella e saltarli con la salsa all’uovo.

Tagliare a brunoise la Gradisca.

Finitura

Impiattare in una fondina la “pasta”. Cospargere il piatto con la Gradisca e decorare con il croccante di grana.

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Luca Cant¨
La Granda

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crediti: Brambilla - Serrani

La coda vecchia maniera
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2016