La coda vecchia maniera

Luca Cantù

crediti: Brambilla - Serrani

crediti: Brambilla - Serrani

INGREDIENTI

Per la coda

1 coda disossata (700 g) de La Granda

30 cl vino bianco

Sale

Pepe

Per la salsa

300 g scalogno

8 filetti acciuga sott’olio

Per la finitura

10 g mandorle pelate e tostate a filetti

1 germoglio crescione acquatico

Germogli di porro

PROCEDIMENTO

Per la coda

Adagiare la coda su un tagliere da cucina. Salarla e peparla.

Arrotolare la coda su se stessa dandole la forma di una rolata. Legarla con lo spago da cucina.

Scottare la coda in maniera uniforme in una padella antiaderente precedentemente riscaldata.

Sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato procedere aggiungendo acqua fino a cottura ultimata.

Per la salsa

In una casseruola rosolare gli scalogni tagliati finemente e le acciughe.

Una volta appassiti gli scalogni, aggiungere 30 cl di salsa di cottura della coda.

Frullare la salsa, con l’aiuto di un minipimer, fino a ottenere un composto omogeneo.

Per la finitura

Versare tre cucchiai di salsa al centro di un piatto piano.

Scaloppare la coda dello spessore di 2 centimetri e adagiare la fetta sulla salsa.

Terminare con i filetti di mandorle e i germogli.

 

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Luca Cantù
La Granda

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crediti: Brambilla - Serrani

La mia carbonara
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016