crediti: Brambilla - Serrani
Per la coda
1 coda disossata (700 g) de La Granda
30 cl vino bianco
Sale
Pepe
Per la salsa
300 g scalogno
8 filetti acciuga sott’olio
Per la finitura
10 g mandorle pelate e tostate a filetti
1 germoglio crescione acquatico
Germogli di porro
Adagiare la coda su un tagliere da cucina. Salarla e peparla.
Arrotolare la coda su se stessa dandole la forma di una rolata. Legarla con lo spago da cucina.
Scottare la coda in maniera uniforme in una padella antiaderente precedentemente riscaldata.
Sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato procedere aggiungendo acqua fino a cottura ultimata.
In una casseruola rosolare gli scalogni tagliati finemente e le acciughe.
Una volta appassiti gli scalogni, aggiungere 30 cl di salsa di cottura della coda.
Frullare la salsa, con l’aiuto di un minipimer, fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare tre cucchiai di salsa al centro di un piatto piano.
Scaloppare la coda dello spessore di 2 centimetri e adagiare la fetta sulla salsa.
Terminare con i filetti di mandorle e i germogli.
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