crediti: Brambilla - Serrani
200 g rigatoni
20 g olio
100 g acqua di mare affumicata con un'aringa affumicata
100 g ricotta vaccina
2 g liquirizia
20 g erbe fresche
30 g caviale di erbe fresche (ottenuto con sbollentamento e shock termico e agar agar)
Mettere la pasta in una busta sottovuoto con l'acqua affumicata e reidratarla per 24 ore.
Passare la ricotta al setaccio e mescolarla con le erbe fresche battute e salare.
In una padella passare la pasta con l'olio solo per un minuto. Riempire la cavità dei rigatoni con il composto di ricotta e erbe.
Finitura
Disporre la pasta nel piatto con il caviale di erbe fresche. Ultimare con una spolverata di liquirizia e con l’olio.
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