Patate e amaranto

Luca De Santi

crediti: Brambilla - Serrani

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INGREDIENTI

Per la crema di patate

1 kg patate vecchie

4 l acqua

500 g sale grosso

1000 g latte intero

100 g burro

Per il cremoso al mascarpone

375 g latte

13 g glucosio

10 g colla di pesce

425 g cioccolato bianco

500 g mascarpone

Per il cremoso patate e mascarpone

400 g crema di patate

400 g cremoso al mascarpone

Per l’amaranto croccante

200 g amaranto

600 g acqua

20 g sale fino

Per il caramello ristretto allo zucchero di canna

500 g zucchero di canna integrale

550 g acqua

Per la finitura

Foglie di tarassaco

Cagliata di latte vaccino

 

PROCEDIMENTO

Per la crema di patate

Lavare bene le patate, metterle in una casseruola capiente con acqua e sale grosso, portarle a bollore e poi cuocerle piano piano. Una volta pronte, pelarle e metterle ancora calde nel frullatore. Portare a bollore il latte con il burro e versare sulle patate, mixare molto bene fino a ottenere una crema liscia e setosa.

Per il cremoso al mascarpone

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, a parte sciogliere il cioccolato bianco. Portare a bollore il latte con il glucosio e unirvi la colla ben strizzata. Versare poco alla volta sul cioccolato frizionando bene, unire poi il mascarpone, mixare bene con il minipimer e lasciar riposare 1 notte.

Per il cremoso patate e mascarpone

Mixare bene i due cremosi e utilizzare.

Per l’amaranto croccante

Sciacquare bene l’amaranto, portare a bollore l’acqua con il sale e poi mettere l’amaranto, cuocere per 40 minuti e poi stenderlo su fogli di silicone. Lasciarlo disidratare per 2 giorni e poi friggerlo in olio molto caldo.

Per il caramello ristretto allo zucchero di canna

Caramellare lo zucchero e poi decuocere con l’acqua bollente, lasciar ridurre di 2/3 e raffreddare.

Finitura

Con la sac à poche fare uno spuntone piccolo di cagliata, sempre con la sac à poche coprire la cagliata con uno spuntone di cremoso alle patate e mascarpone e versarvi sopra qualche goccia di acqua di caramello. Ultimare con tre pezzetti di croccante di amaranto e con la foglia di tarassaco.

 

 

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