crediti: Brambilla - Serrani
Per la crema di patate
1 kg patate vecchie
4 l acqua
500 g sale grosso
1000 g latte intero
100 g burro
Per il cremoso al mascarpone
375 g latte
13 g glucosio
10 g colla di pesce
425 g cioccolato bianco
500 g mascarpone
Per il cremoso patate e mascarpone
400 g crema di patate
400 g cremoso al mascarpone
Per l’amaranto croccante
200 g amaranto
600 g acqua
20 g sale fino
Per il caramello ristretto allo zucchero di canna
500 g zucchero di canna integrale
550 g acqua
Per la finitura
Foglie di tarassaco
Cagliata di latte vaccino
Lavare bene le patate, metterle in una casseruola capiente con acqua e sale grosso, portarle a bollore e poi cuocerle piano piano. Una volta pronte, pelarle e metterle ancora calde nel frullatore. Portare a bollore il latte con il burro e versare sulle patate, mixare molto bene fino a ottenere una crema liscia e setosa.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, a parte sciogliere il cioccolato bianco. Portare a bollore il latte con il glucosio e unirvi la colla ben strizzata. Versare poco alla volta sul cioccolato frizionando bene, unire poi il mascarpone, mixare bene con il minipimer e lasciar riposare 1 notte.
Mixare bene i due cremosi e utilizzare.
Sciacquare bene l’amaranto, portare a bollore l’acqua con il sale e poi mettere l’amaranto, cuocere per 40 minuti e poi stenderlo su fogli di silicone. Lasciarlo disidratare per 2 giorni e poi friggerlo in olio molto caldo.
Caramellare lo zucchero e poi decuocere con l’acqua bollente, lasciar ridurre di 2/3 e raffreddare.
Finitura
Con la sac à poche fare uno spuntone piccolo di cagliata, sempre con la sac à poche coprire la cagliata con uno spuntone di cremoso alle patate e mascarpone e versarvi sopra qualche goccia di acqua di caramello. Ultimare con tre pezzetti di croccante di amaranto e con la foglia di tarassaco.
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