Crescentina per celiaci

Massimo Bottura

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la pasta
200 g di olio extravergine di oliva
50 g di olio essenziale al rosmarino Villa Manodori
20 g di Parmigiano Reggiano liofilizzato
50 g di amido di tapioca

Per il ripieno
200 g di crema di Parmigiano Reggiano (ottenuta scaldando nel termomix il brodo di cappone e aggiungendo il Parmigiano Reggiano grattugiato un cucchiaio alla volta, senza smettere di frullare)
50 g di panna
10 gocce di olio essenziale al rosmarino Villa Manodori

Per la finitura

1 fettina di lardo sottilissima per crescentina

PROCEDIMENTO

Per la pasta
Amalgamare tutti gli ingredienti, inserirli in una tasca da pasticciere e creare delle pastiglie con l’aiuto di uno stampo di Silpat. Congelare.

Per il ripieno
Miscelare tutti gli ingredienti, versare nel sifone e caricare con una cartuccia.

Finitura
Mettere sul fuoco una padella antiaderente con il fondo spesso e inserire le pastiglie di pasta, rendendole croccanti su entrambi i lati. Con molta delicatezza adagiarne una sul piatto. Disporvi una fettina di lardo e rifinire con il sifone. Chiudere a sandwich con un’altra pastiglia e servire.
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Massimo Bottura

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piatto simbolo di Identità Milano 2010

Bollito Misto (non bollito)
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Identità Milano 2009

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Saraghina
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Identità Milano 2010

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foto Brambilla-Serrani

Faraona non arrosto, ovvero in cotture ottimizzate
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Identità Milano 2012

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Massimo Bottura - 22-11-2010
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