Viaggio in Sud America

Luca De Santi

crediti: Brambilla - Serrani

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INGREDIENTI

Per il cremoso cioccolato al latte e sale

200 g latte

9 g colla di pesce

10 g glucosio

350 g cioccolato al latte

400 g panna

5 g fior di sale

Per la mousse al cioccolato 71%

500 g latte

1000 g panna

8 g colla di pesce

590 g cioccolato 71%

Per la mousse al cioccolato 61%

Salsa inglese di base

375 g latte

375 g panna

150 g tuorli

75 g zucchero

Mousse

300 g salsa inglese             

340 g cioccolato 61%

450 g panna

Per la granita allo zucchero di canna integrale

500 g acqua

100 g zucchero di canna integrale

Per i biscotti all’olio d’oliva e zucchero di canna integrale

175 g zucchero di canna

125 g uova intere

2 g sale

2 g cannella in polvere

2 g buccia di limone

150 g olio evo

350 g farina debole

75 g amido di mais

75 g farina fioretto di mais

5 g lievito chimico

Per il mais mote

100 g mais mote

PROCEDIMENTO

Per il cremoso cioccolato al latte e sale

Ammorbidire la colla in acqua fredda e ghiaccio, a parte sciogliere il cioccolato a 45°C e unire il glucosio. Far bollire il latte e unire la colla ben strizzata. Versare poco alla volta sul cioccolato lavorando con la spatola, aggiungere la panna, il sale e mixare con il minipimer per 15 secondi. Filtrare e raffreddare.

Per la mousse al cioccolato 71%

Ammorbidire la colla di pesce in acqua e ghiaccio, a parte sciogliere il cioccolato a 40°C. Portare a bollore il latte e unirvi la colla ben strizzata, versare sul cioccolato sciolto lavorando bene con la spatola e mixare 10 secondi. Portare il cioccolato a 30°C e unire la panna montata un po’ alla volta, raffreddare velocemente.

Per la mousse al cioccolato 61%

Per la salsa inglese di base: mixare tuorli e zucchero con la frusta, far bollire i liquidi e versarli un po’ alla volta sul composto mixato. Riportare sul fuoco e cuocere a 82°C.

Per la mousse: sciogliere il cioccolato a 45°C, versare sopra un po’ alla volta la salsa inglese ancora calda, emulsionando come d’abitudine e poi con la frusta. Quando il composto arriva a 35°C unirvi la panna poco montata, raffreddare velocemente.

Per la granita allo zucchero di canna integrale

Mescolare tutti gli ingredienti a freddo, una volta sciolto lo zucchero congelare mescolando di tanto in tanto.

Per i biscotti all’olio d’oliva e zucchero di canna integrale

Mescolare lo zucchero, il sale, la cannella e la buccia di limone in planetaria con la foglia. Versare l’olio a filo e infine le polveri setacciate, stendere poi l’impasto tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 mm e lasciar riposare almeno 3 ore in frigorifero. Tagliare i biscotti nella forma desiderata e spennellare con un mix di acqua e tuorlo d’uovo, cospargere con zucchero di canna e cuocere a 170°C per 15 minuti circa.

Per il mais mote

Tostare il mais in forno a 190°c per 7-8 minuti.

Finitura

Appoggiare una quenelle di mousse 61% sul piatto e una quenelle di mousse al 71% parallela, successivamente dressare uno spuntone di cremoso a lato di ogni quenelle. Cospargere i biscotti triturati grossolanamente, 2 chicchi di mais mote spezzettato e infine la granita.

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Luca De Santi

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Latte e polenta
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

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Patate e amaranto
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016