Unaghi Takikomigohan

Niimori Nobuya

crediti: Brambilla - Serrani

crediti: Brambilla - Serrani

INGREDIENTI

Semil. Riso per Unagi

Riso, semil. Unagi, semil. Dashi, semil. salsa Unagi, sake, pepe sansyo

Semil. salsa dashi

Mirin, soia, sake, semil. Dashi

Semil. dashi

Acqua, alga kombu, katsuobushi, sale

Semil. unagi (anguilla)

Anguilla, semil. Salsa Unagi

Semil. salsa unagi

Ossa dell’anguilla, acqua, zucchero, sake, soia, mirin

Finitura

Semil. Riso per unagi, semil. Tamago, semil. Unagi, wasabi, shiso, kizaminori, semil. Salsa dashi

PROCEDIMENTO

Mettere tutti gli ingredienti nel cuociriso e cuocere per 30 minuti. 

Unire mirin e sake e far ridurre. Aggiungere soia e semil. Dashi e portare a leggero bollore. Spegnere.

Portare l’acqua salata a bollore, aggiungere l’alga kombu e lasciare in acqua per 10 minuti. Aggiungere il katsuobushi e aspettare che si depositi sul fondo. Filtrare.

Sfilettare l’anguilla da viva, pulire ed eliminare gli scarti. Cuocere i filetti ottenuti al vapore per 25 minuti circa. Successivamente spalmare abbondantemente l’anguilla con il Semil. Salsa Unagi e cuocere ancora per qualche minuto sotto la salamandra.

Unire mirin e sake e ridurre del 50%. Aggiungere soia, acqua e zucchero, mescolare e sciogliere bene. Aggiungere le ossa di anguilla e far cuocere a bassa temperatura per circa 10 ore (fino a raggiungere una consistenza sciropposa). Filtrare e lasciar raffreddare.

Preparare un composto con tutti gli ingredienti. In una padella calda preparare delle crepes molto sottili. Lasciarle raffreddare e tagliarle a julienne.

Posizionare nel piatto il riso e aggiungere il tamago a juilenne e i pezzetti di unagi. Aggiungere gli ultimi ingredienti e ultimare con la salsa dashi. Servire.

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