Carpaccio di anguilla su pane e pomodoro

Nazario Biscotti

crediti: Brambilla - Serrani

crediti: Brambilla - Serrani

1 anguilla di circa 550 g

600-700 g pomodorini

500 g mollica di pane

Pistilli di zafferano

Bottarga di muggine

Capperi

Sale

Olio extravergine

Pepe

1 spicchio di aglio

Sfilettare l'anguilla aprendola dal dorso, diliscarla, condirla con zafferano, sale e pepe, arrotolarla e chiuderla a caramella in carta forno e poi in pellicola di alluminio. Cuocerla in forno a 160°C per circa 40-45 minuti, passarla in abbattitore fino a raggiungere una consistenza tale da essere affettata.

Nel frattempo sbollentare i pomodori, togliere la pelle e frullarli con 2/3 del pane grattugiato, l'aglio, un pizzico di sale e un po’ di olio.

Ripassare il pane restante (sformicato) in padella fino a farlo tostare, poi aggiungere una generosa grattugiata di bottarga.

Finitura

Porre alla base del piatto la crema di pane e pomodoro, sopra adagiare le fettine del rotolo di anguilla. Ultimare con pane tostato alla bottarga, un cappero e un filo di olio.