Latte e polenta

Luca De Santi

crediti: Brambilla - Serrani

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INGREDIENTI

Per le chips di polenta

650 g acqua

10 g sale

100 g farina di mais bramata

40 g olio extra vergine

Per il cremoso montato al latte

500 g latte intero

170 g latte ridotto

16 g colla di pesce

Salsa latte e polenta

600 g polenta cotta come per le chips

400 g latte intero

Mele al limone

3 mele pink lady

100 g sciroppo 60%

40 g succo di limone 

PROCEDIMENTO

Per le chips di polenta

Portare a bollore l’acqua con il sale e l’olio, versare a pioggia la farina di mais e mescolare bene. Cuocere per 30 minuti a fuoco basso e poi frullare con il minipimer, successivamente stendere su fogli di silicone e cuocere a 150°c per 50 minuti.

Per il cremoso montato al latte

Ammollare la colla di pesce in acqua e ghiaccio, una volta pronta portare a bollore il latte e il latte ridotto, unire la colla ben strizzata e riportare a bollore, poi raffreddare velocemente in abbattitore. Una volta pronto, montare il composto con la frusta in planetaria e conservare in frigorifero.

Per la salsa latte e polenta

Mixare bene gli ingredienti e utilizzare.

Per le mele al limone

Preparare un sacchetto sottovuoto con lo sciroppo e il succo di limone. Lavare le mele, pelarle e tagliarle a cubetti, metterle nel sacchetto e sigillare al 100%. Lasciar riposare almeno 6 ore.

 

Finitura

Disporre al centro del piatto tre quenelle di cremoso montato al latte e dressare la salsa in modo irregolare sopra e a lato delle quenelle. Adagiare 7/8 cubetti di mele al limone e concludere con le chips di polenta.

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