Vermicelli di cocco, cacio e pere

Dario Nuti - Francesco Apreda

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per i vermicelli di cocco

500 g polpa di cocco

150 g acqua

50 g glucosio

50 g sciroppo di cocco

60 g gelificante vegetale

 

Per la salsa cocco e pecorino

400 ml latte di cocco

250 g acqua di cocco

1 stecca lemon grass

130 g pecorino romano

3 foglie di curry leaves

1 lime disidratato

 

Per il sorbetto alla pera

600 g pere abate

150 g             acqua

120 g zucchero

1 lime

5 g stabilizzante

 

Per la finitura

50 g sesamo nero

6 g olio di sesamo

20 g mostarda di pere

70 g cocco fresco

PROCEDIMENTO

Per i vermicelli di cocco

Unire tutti gli ingredienti, versare in una pentola e portare a bollore. A parte riscaldare una teglia antiaderente a circa 80°C e versare il composto livellandolo fino a ottenere una sfoglia dello spessore di circa 1,5 mm. Una volta freddo, tagliarlo in lastre e passarlo al tagliapasta, ottenendo così dei vermicelli di gelatina di cocco.

 

Per la salsa cocco e pecorino

Ridurre il latte di cocco di un terzo con il lemongrass, le foglie di curry e il lime disidratato, passare poi al colino fine e lasciar raffreddare. Infine frullare con il pecorino grattugiato e l’acqua di cocco, ottenendo così una crema omogenea.

 

Per il sorbetto alla pera

Fare uno sciroppo con acqua, zucchero, stabilizzante e succo di lime, portare a ebollizione e raffreddare. Unire lo sciroppo alle pere tagliate a cubetti e versare in un contenitore pacojet, congelare a -18° e pacossare, ripetendo l’operazione due volte.

 

Per la finitura

Condire i vermicelli di cocco con l’olio al sesamo e il sesamo nero e creare un nido al centro del piatto con all’interno il sorbetto di pere. Versare la salsa al cocco e pecorino a temperatura ambiente e guarnire con dei dadini di pera conditi con la mostarda. Ultimare con una grattugiata di cocco fresco.

 

 

 

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