Ragù di vitello all’azoto con lasagna di riso

Andrea Berton

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la pasta

250 g di riso
500 g di acqua
20 g di olio extravergine di oliva
20 g di maizena
20 g di fecola
20 g di farina 00
100 g di grana grattugiato

Per la crema di riso
200 g di riso bollito
50 g di burro acido (30 g di vino bianco e 20 g di aceto ridotti di 2/3, montati con 50 g di burro)
20 g di grana


Per il ragù

500 g di spalla di vitello
50 g di sedano
40 g di carota
70 g di cipolla
½ spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
½ limone (la scorza)
200 g di salsa di pomodoro
1,5 l di fondo di vitello poco ridotto
100 g di burro
60 g di olio extravergine di oliva
1.5 dl di vino rosso
2 l di azoto liquido
sale

Per la salsa

250 g di consommé di manzo
1 grattata di noce moscata
75 g di panna
20 g di olio extravergine di oliva
0,3 g di gomma xantana

Per la finitura

polvere di pomodoro (pomodori confit essiccati e polverizzati con la grattugia Microplane)

PROCEDIMENTO

Per la pasta
Frullare 250 g di riso fino ad ottenere una polvere fine, poi setacciarla e pesarne 150 g, ai quali andranno aggiunti 200 g di acqua e l’olio. Fare riposare il composto per un’ora. Aggiungere altri 200 g di acqua, la maizena, la fecola e la farina, quindi amalgamare bene e passare sul fuoco fino a leggero addensamento, togliere e unire i restanti 100 g di acqua. Stendere questo impasto su fogli di carta da forno e passarli nel microonde per 40 secondi. Cospargere di grana e rimettere nel microonde per 18 secondi.

Per la crema di riso
Cuocere il riso in acqua salata per 20 minuti, poi scolarlo, passarlo al Bimby e montarlo con il burro acido e il grana. Aggiustare eventualmente di sapore.

Per il ragù
Mondare il sedano, la carota e la cipolla. Tritarli e metterli a stufare in una casseruola con l’olio e il mazzetto guarnito formato da aglio, timo, rosmarino e scorza di limone. Tritare la spalla di vitello e rosolarla dolcemente con poco olio e burro, finché non sarà ben caramellata, quindi aggiungere la carne agli odori, bagnare con il vino rosso e lasciare evaporare. Unire la salsa di pomodoro e il fondo di vitello. Fare cuocere per un’ora ed aggiustare di sapore. Passare al Bimby fino ad ottenere un composto liscio. Mettere la “crema di ragù” in un biberon e lasciarla cadere a gocce nell’azoto liquido al momento del servizio; pescarle e tuffarle sulla salsa bollente attorno alla lasagna.

Per la salsa
Emulsionare il consommé con l’olio e la xantana, aggiungere la noce moscata e per finire la panna.

Finitura
Versare la salsa bollente in una fondina, nel frattempo montare le sfoglie croccanti di riso con la crema e posizionarle sulla salsa, fare cadere tutt’intorno il ragù gelato e rifinire con la polvere di pomodoro.

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 crediti: Brambilla - Serrani

Berton - Milano - Andrea Berton Berton
Ristorante Berton

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crediti: Brambilla - Serrani

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 Foto: F.Brambilla-S.Serrani

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 Foto: F.Brambilla-S.Serrani

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Un risotto per Milano 2011

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