Cono di verdure con pesce fritto

Heinz Beck

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per il cono
300 g di peperoni rossi
olio extravergine di oliva
sale

Per la panatura del pesce
100 g di amaranto
100 g di baby quinoa
500 ml di olio extravergine di oliva

Per il pesce fritto
100 g di scampi sgusciati
100 g di gamberi sgusciati
100 g di sogliola a filetti

PROCEDIMENTO

Per il cono
Spezzettare i peperoni mondati e cucinarli a fuoco lento con un filo d’olio e sale. Quando saranno cotti frullarli e passarli al colino. Stendere la purea su un foglio di carta da forno, essiccarla per 1 ora a 70 °C e tagliarla a quadrati di circa 9 cm di lato. Modellarli a forma di cono e terminare di essiccarli in forno.

Per la panatura
Scaldare a 200 °C metà dell’olio in una pentola. Introdurvi l’amaranto, aspettare che si gonfi completamente (occorreranno una decina di secondi) e togliere dal fuoco. Fare lo stesso con la baby quinoa. Stendere su placche rivestite di carta assorbente e lasciare asciugare in forno l’olio in eccesso per circa 1 ora.

Per il pesce fritto
Pulire accuratamente gli scampi, i gamberi e le sogliole; frullarli separatamente fino ad ottenere una pasta omogenea. Salarla, introdurla dentro tasche da pasticciere e formare anelli a forma di calamaro sopra l’amaranto fritto. In tal modo quest’ultimo si attaccherà al pesce, lasciando la possibilità di modellare a piacere. Ripetere l’operazione con la quinoa, privilegiando una forma a bastoncino. Friggere nuovamente il tutto a 160 °C per qualche istante.

Finitura
Collocare il cono dentro l’apposito piatto forato, introdurvi il pesce fritto e degustare con le mani.

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 Foto Brambilla-Serrani

Heinz Beck

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Sandwich di calamaro ripieno di mozzarella e chips di tapioca
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Identità Milano 2008

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Foto: F.Brambilla-S.Serrani

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