Gnocchi con guazzetto di piccione (Lidia)

Lidia e Joe Bastianich

INGREDIENTI

Per 6 persone

Per il brodo di Grana Padano
1 l di acqua fredda
2 coste di sedano con le foglie, tagliate a dadini grandi
2 carote spezzettate
1 cipolla media, tagliata in quattro spicchi
1 porro spuntato a fettine
2 foglie di alloro
12 grani di pepe nero
4-6 croste di Grana Padano (grattate con un coltello e lavate in acqua fredda)
sale

Per il guazzetto di piccione
4 piccioni
1 cipolla grande a dadini
¼ di tazza di fegatini di pollo a pezzetti
2 fette di bacon a dadini
3 foglie di alloro
10 pezzi di porcini secchi
1 cucchiaino da tè di rosmarino fresco (oppure ½ secco)
4 chiodi di garofano interi
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 tazza di vino bianco secco
4 tazze di brodo di Grana Padano
1/3 di tazza di olio d’oliva
sale e pepe appena macinato

Per gli gnocchi

6 patate Idaho o rosse grandi
2 uova sbattute
4 tazze di farina non raffinata
1 grattata di noce moscata
2 tazze di Grana Padano grattugiato
sale e pepe bianco

PROCEDIMENTO

Per il brodo
Riunire tutti gli ingredienti, eccetto il sale, in una pentola grande. Portare a ebollizione a fuoco medio, all’occorrenza schiumando. Alzare la fiamma e cuocere per 1 ora, incoperchiando parzialmente e mescolando di tanto in tanto. Schiumare una o due volte mentre il brodo cuoce. Filtrare e regolare di sale.
Fare raffreddare a temperatura ambiente. Il brodo può essere conservato in frigorifero fino a 4 giorni o congelato fino a 3 mesi.

Per il guazzetto
Eviscerare accuratamente i piccioni. Con la punta di un coltellino, praticare una piccola apertura in un femore di ogni volatile e infilarvi l’estremità dell’altra zampa. Asciugare gli uccelli e metterli da parte.
In una padella capace con il manico lungo, scaldare l’olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungere la cipolla, i fegatini di pollo, il bacon, le foglie di alloro, il rosmarino e i chiodi di garofano; saltare il tutto per 5 minuti, finché la cipolla non sarà appassita. Spingere il composto su un lato, il più lontano possibile dal centro del fornello. Mettere i funghi porcini a rinvenire in 1 tazza di brodo bollente di Grana Padano.

Condire i piccioni con sale e pepe, aggiungerli nella padella e farli dorare uniformemente 4 minuti per lato. Se necessario, abbassare il fuoco per evitare che le cipolle brucino. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il vino e il resto del brodo di Grana Padano, poi fare sobbollire scuotendo la padella e raschiando il fondo con un mestolo di legno. Cuocere per 5 minuti, girando i piccioni, e aggiungere i funghi secchi reidratati. Portare a ebollizione e cucinare fino a velatura del cucchiaio, per circa 45 minuti. Nel frattempo cominciare a preparare gli gnocchi. Una volta formati gli gnocchi, finire la salsa.

Togliere dalla padella i piccioni quando saranno freddi. Staccare la carne dalle ossa, togliendo il grasso. Passare la salsa al setaccio, premendo forte sulle parti solide. Rimettere i piccioni nella salsa e portarne a ebollizione metà nella padella.

Per gli gnocchi
Fare bollire le patate con la buccia finché non si foreranno facilmente con uno spiedino. Farle raffreddare, pelarle e passarle, quindi mettere a raffreddare la purea ben stesa, per consentire l’evaporazione dell’umidità ed evitare un’eccessiva aggiunta di farina.
Su una superficie fredda, preferibilmente di marmo, raccogliere la purea formando una fontana. Versare nel centro un cucchiaino di sale, una macinata di pepe bianco e le uova sbattute. Lavorare il tutto con entrambe le mani, aggiungendo poco a poco alternativamente 3 tazze di farina e 1 tazza di Grana Padano grattugiato; staccare la pasta dalla superficie con un coltello ogniqualvolta sarà necessario (la lavorazione non dovrebbe durare più di 10 minuti).
Spolverizzare leggermente l’impasto, le mani e il piano di lavoro di farina e suddividere la massa in sei parti uguali. Usando entrambe le mani, arrotolare ciascun pezzo formando un cilindro e affettarlo. Incidere ogni gnocco con il pollice, le punte di una forchetta o una grattugia a mezza luna. Distribuire gli gnocchi su un piano leggermente infarinato.

Finitura
Far cadere pochi gnocchi alla volta nell’acqua bollente, mescolando dolcemente con un mestolo di legno; cuocerli per 2-3 minuti, finché non risaliranno in superficie.
Scolare gli gnocchi e aggiungerli nella padella con la salsa. Mescolare bene, unire il Grana Padano grattugiato, la salsa rimasta e servire.
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 Foto Brambilla-Serrani

Lidia e Joe Bastianich
Felidia