Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalogno

Enrico Bartolini

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per i canditi
300 g di zenzero mondato
300 g di scorza di limone
2 l di acqua
300 g di zucchero
1 g di cardamomo

Per l’oca
4 cosce d’oca
20 g di senape
4 rametti di timo
2 rametti di dragoncello
10 g di paprika
6 g di curcuma
4 g di curry
30 g di olio extravergine di oliva
10 g di fiore di sale
sale e pepe

Per il fondo d’oca
le ossa dell’oca
3 carote
3 coste di sedano
3 cipolle
2 spicchi di aglio
5 funghi champignon
4 dl di vino rosso

Per i tortini di patate e fegato grasso
20 rondelle spesse di patata
4 scaloppe di fegato grasso d’oca
50 g di burro chiarificato
sale

Per lo scalogno glassato
8 scalogni
150 g di fondo d’oca
500 g di sale grosso

Per la salsa
150 g di fondo d’oca
5 g di lecitina di soia
40 g di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Per i canditi
Tagliare a dadini lo zenzero e la scorza di limone. Scaldarli separatamente a 80 °C con metà dello sciroppo ottenuto dagli altri ingredienti e raffreddarli per 12 volte.

Per l'oca
Disossare e appiattire le cosce d’oca, spalmarle di senape, cospargerle di spezie ed erbe, condirle con poco sale e pepe e irrorarle d’olio. Cuocerle ben stese per 8 ore a 64 °C, abbatterle a 2 °C, sgrassarle e cuocerle nuovamente per 12 ore a 68 °C in un altro sottovuoto, poi abbatterle per la seconda volta a 2 °C. Recuperare il fondo di cottura, che verrà utilizzato con le ossa per la realizzazione di un fondo tradizionale.
Tostare la polpa dell’oca sul lato della pelle fino a doratura senza grassi, aprirla in due parti e pareggiarla, poi condirla con un pizzico di fiore di sale.

Per il fondo d'oca

Rosolare le ossa in forno a 180 °C, poi aggiungere carota, sedano, cipolla, aglio e funghi spezzettati, sfumare con il vino rosso, bagnare con il fondo di cottura e coprire di acqua ghiacciata; lasciare ridurre lentamente per un giorno e filtrare.

Per i tortini di patate e fegato grasso
Sbianchire leggermente le rondelle di patata e sovrapporle, alternandole con lamelle di fegato grasso rosolato nel burro chiarificato, sale e pepe. Arrostire i tortini in forno a 165 °C per 8 minuti direttamente in piedi sulla placca.

Per lo scalogno glassato
Avvolgere singolarmente nell’alluminio gli scalogni non sbucciati, precedentemente cosparsi di fondo d’oca, appoggiarli su una teglia rivestita di sale grosso e cuocerli in forno a 165 °C per 35 minuti.

Finitura
Impiattare l’oca croccante, il tortino e il fondo emulsionato con l’olio extravergine e la lecitina di soia. Completare con un petalo di scalogno a fianco del tortino, lo zenzero e la scorzetta leggermente canditi sulla polpa per ripulire il palato.

LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef
 crediti: Brambilla - Serrani

scheda-ristorante Bartolini
Enrico Bartolini al Mudec

Clicca qui per leggere la ricetta

Gnocchi morbidi di ricotta con cotechino e lenticchie
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

Clicca qui per leggere la ricetta

Gnocchi morbidi di polenta con battuta di manzo e salsa di mandorle
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

Clicca qui per leggere la ricetta

Patata soffice alla verbena con rognone arrosto
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Tortelli di erbe nel doppio ristretto
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla - Serrani

Cannolo di zafferano con formaggio di pecora e salsa gremolada
Ricetta presentata a
Nessuna edizione

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla - Serrani

Caramella di gorgonzola, sedano e pera
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta

Cartoccio di riso
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta

Cremino di riso
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla - Serrani

Fave, pecorino, limone e menta
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla - Serrani

Il peperone con Camembert e capperi di Pantelleria
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Illusione di porcini
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Mandorle di scampi
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Melanzana moderna alla brace
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

Clicca qui per leggere la ricetta

Risi misti soffiati
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta

Risotto allo zafferano e trasparenza di peperone
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011