Piccione cotto in cenere di quercia con salsa al mosto cotto

Fabio Baldassarre

INGREDIENTI

Per 4 persone

4 piccioni
4 patate medie
150 g di agretti
200 ml di mosto cotto
50 g di strutto di maiale
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale

PROCEDIMENTO

Pulire i piccioni, eliminando le piume e tutte le interiora; bruciare con l’aiuto di una fiamma la peluria residua.
Bollire in acqua salata le patate sbucciate e schiacciarle con l’aiuto di una forchetta, aggiungendo sale, olio e prezzemolo tritato.
Rosolare i piccioni in una padella antiaderente con un filo d’olio e strofinarli con lo strutto. Depositare in una pentola di pietra ollare la cenere di quercia, disporvi i piccioni salati e portarli a cottura in forno a 260 °C per circa 30 minuti.
Sbollentare gli agretti e ripassarli in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Impiattare il piccione scalcato e scaloppato, aggiungendo la purea di patate, gli agretti e il mosto cotto.

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Fabio Baldassarre
Unico Ristorante

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Emulsione di verza con midollo di vitello e alici alla cenere
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008