...una semplice insalata

Stefano Baiocco

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la guarnizione
8 quadrati di pasta brick
10 champignon medi
1 lime
1 arancia
16 cubetti di limone in salamoia
2 patate di media grandezza
olio extravergine di oliva del Garda
olio di semi
sale di Maldon

Per l’insalata di erbe e germogli
4 foglioline di acetosa
4 puntine di achillea
4 puntine di steli di aglio
4 puntine di aneto
4 foglioline di anice
4 germogli di atsina
4 foglioline di barbabietola rossa
4 foglioline di basilico cannella
4 foglioline di basilico genovese
4 foglioline di basilico limone
4 puntine di basilico greco
4 foglioline di basilico rosso
4 foglioline di basilico liquirizia
4 foglioline di bietolina da costa
4 foglioline di bietolina da taglio
4 foglioline di borragine
4 foglioline di farinello buon enrico
4 ciuffetti di germogli di camomilla
4 germogli di carota
4 germogli di cavolfiore romanesco
4 germogli di cavolo cappuccio
4 germogli di cavolo verza
4 puntine di cerfoglio
4 foglioline di cicoria brindisina
4 foglioline di cicoria di Castelfranco
4 foglioline di cicoria grumolo rossa
4 foglioline di puntarelle
4 foglioline di cicoria rossa
4 foglioline di cicoria selvatica
4 foglioline di cicoria spadona
4 foglioline di cicoria rossa di Treviso
4 foglioline di cicoria zuccherina
4 foglioline di cime di rapa
4 ciuffetti di coriandolo
4 ciuffetti di crescione comune
4 germogli di daikon
4 foglioline di dente di leone
4 puntine di dente di leone giallo
4 ciuffetti di erba stella
4 steli di erba cipollina
4 foglioline di ficoidea glacialis
4 ciuffetti di finocchio selvatico
4 ciuffetti di finocchio rosso
4 germogli di indivia
4 foglioline di barba dei frati
4 foglioline di lattuga red bowl
4 foglioline di lattuga lollo rossa
4 foglioline di lattuga ricciolina
4 foglioline di lattuga rossa di Trento
4 foglioline di lattuga ubriacona
4 puntine di lavanda
4 foglioline di levistico
4 puntine di erba limoncina
4 puntine di maggiorana
4 foglioline di malva
4 foglioline di melissa
4 puntine di menta cervina
4 puntine di menta gattefossei
4 foglioline di menta glaciale
4 foglioline di menta hybrida dionisios
4 puntine di menta nana di Gibilterra
4 puntine di menta nana requienii
4 foglioline di menta piperita
4 foglioline di nasturzio
4 puntine di origano
4 puntine di oxalis
4 rametti di pimpinella
4 germogli di piselli
4 germogli di pomodoro
4 foglioline di prezzemolo
4 germogli di rabarbaro
4 foglioline di rapa bianca lodigiana
4 foglioline di rapa colletto viola
4 germogli di ravanello saxa
4 germogli di ramolaccio
4 foglioline di rucola coltivata
4 foglioline di rucola selvatica
4 foglioline di rumex atropurpureo
4 puntine di salvia ananas
4 puntine di santoreggia
4 germogli di scarola
4 foglioline di sedano
4 germogli di spilantes
4 foglioline di senape bianca
4 germogli di scorzonera
4 germogli di shiso porpureo
4 germogli di shiso verde
4 puntine di silene
4 foglioline di spinacio
4 germogli di tahoon
4 foglioline di tetragonia
4 foglioline di valeriana
4 foglioline di violetta

Per i fiori eduli
4 fiori di abelia
fiori di achillea
4 fiori di aglio
fiori di alisso
fiori di basilici vari
fiori di bocca di leone
4 fiori di borragine
petali di calendula
4 fiori di camomilla
petali di fiore di cappero
fiori di coriandolo
petali di crisantemo
fiori di cipollina
petali di dimorfoteca
petali di euryopsis
4 fiori di exacum
4 petali di geranio
4 petali di geranio odoroso
fiori di lantana
fiori di lavanda
4 fiori di lobelia
4 fiori di malva
petali di margherita
4 fiori di mughetto
4 petali di nasturzio
4 fiori di nemesia
4 fiori di oxalis
4 fiori di pervinca
4 petali di rosa rossa
4 petali di rosa bianca
fiori di rosmarino
4 fiori di rucola
4 fiori di salvia viola
4 fiori di salvia bianca
4 fiori di salvia ananas
fiori di spirea
4 petali di tagete
4 petali di tagete “ursula nano”
4 petali di torenia
4 petali di tuberosa
4 fiori di verbena
4 petali di viola ciocca
4 petali di viola del pensiero
4 petali di viola cornuta
4 fiori di violetta soleroida

PROCEDIMENTO

Tagliare la pasta brick a quadrati di 10 cm di lato e spennellarli di olio di oliva. Cuocerli fra due fogli di carta da forno e due placche con un peso sopra alla temperatura di 160 °C per alcuni minuti, finché la pasta non sarà dorata e croccante.

Preparare la “segatura” di patate: pelare le patate, grattugiarle con un Microplane, lasciarle per circa 30 minuti in acqua corrente, affinché perdano tutto l’amido, asciugarle e friggerle in olio di semi a 175-190 °C.

Tagliare con una mandolina giapponese gli champignon, precedentemente pelati. Inserire le lamelle fra due quadrati croccanti di pasta brick, condendo con una grattata di scorza di lime, arancia e sale di Maldon.

Finitura
Montare sui piatti l’insalata di erbe e germogli con una pinzetta, per massimizzare il volume formando una sorta di piramide. A seconda della stagione, la composizione comprende circa 90 elementi variabili.
Porre in cima 4 cubetti di limone in salamoia, qualche cristallo di sale e i petali dei fiori commestibili. Servire con la pasta brick e condire davanti al commensale con un filo di extravergine e una spolverata di segatura di patate, a simulare il grana.

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Stefano Baiocco

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