Royale di foie gras con testura di mais

Sat Bains

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la royale
200 g di foie gras di anatra
2 fogli di colla di pesce
100 ml di fondo bruno di pollo
1 cucchiaio di salsa di soia
olio di sesamo

Per le testure di mais
200 g di mais in scatola
250 g di brodo chiaro di pollo
50 g di burro salato
5 g di sale

Per il gelato di mais
100 g di mais in scatola
100 ml di sciroppo con il 25% di zucchero

Per i popcorn dolci
50 g di chicchi di granoturco
olio di semi di arachidi
50 g di zucchero

PROCEDIMENTO

Per la royale
Riunire il foie gras, il brodo di pollo caldo, la gelatina reidratata, la salsa di soia e l’olio di sesamo nel termomix.
Scaldare a 50 °C, passare e versare in un piccolo barattolo di vetro formando uno strato alto 2,5 cm. Fare riposare e refrigerare.

Per le testure di mais
Brasare il granoturco nel brodo con sale e burro. Fare andare dolcemente per 20 minuti, poi ridurre in purea e passare al colino cinese fine. Per 4 persone occorreranno circa 100 ml di zuppa.

Per il gelato di mais
Riunire il mais e lo sciroppo in un contenitore da Pacojet e congelare a – 24 °C.

Per i pop corn dolci
Scaldare l’olio in una padella a parte e unire i chicchi, facendoli scoppiare. Cuocere lo zucchero fino a colorazione caramello e aggiungere i popcorn. Rivestire ogni singolo pop corn e fare raffreddare.

Finitura
Estrarre dal frigorifero il foie gras, sistemare in cima i popcorn. Versare nel barattolino la zuppa e sormontare con una quenelle di gelato di mais, poi servire.
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Sat Bains

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