Sintesi

Tartelletta al tè verde con gambero allo zafferano di Navelli, gelato d’insalata d’arancia

Corrado Assenza

INGREDIENTI

Per 20 persone

Per la tartelletta

200 g di farina 00
40 g di zucchero a velo impalpabile
75 g di burro
30 g di panna
1 uovo
3 g di tè verde matcha
10 g di tè verde in foglie
6 g di sale marino integrale

Per il gambero
20 gamberi sgusciati
40 g di Mielarò allo zafferano
1 g di sale marino integrale
8 g di olio extravergine di oliva

Per il gelato d’insalata d’arancia
500 g di latte fresco intero
50 g di panna
140 g di zucchero
35 g di destrosio
30 g di miele di fiori d’arancia
4 g di farina di carruba
2 arance bio (il succo e la scorza)
1 g di peperoncino in polvere
50 g di cipollotto
30 g di finocchietto selvatico

Per la finitura
rondelle di cipollotto

PROCEDIMENTO

Per la tartelletta
Pesare e miscelare le polveri, versarle nella planetaria e aggiungere il burro ammorbidito. Pesare e miscelare anche i liquidi. Azionare brevemente la macchina, poi unire i liquidi in due riprese e proseguire la lavorazione fino ad ottenere un impasto compatto, liscio e omogeneo, che possa essere manipolato facilmente. Usarlo per rivestire stampini del diametro di 2,5 cm, profondi 1,5 cm. Passare in forno a 220 °C per 15 minuti e sformare.

Per il gambero
Pulire accuratamente i gamberi. Miscelare gli ingredienti della marinata in una bastardella. Immergervi i crostacei e riporre in frigorifero a 2 °C per 40 minuti.

Per il gelato d'insalata d'arancia
Il giorno prima mettere in infusione nel latte e nella panna il cipollotto (tagliato longitudinalmente a fili, per massimizzare la superficie di contatto) e il finocchietto; conservare a 2 °C. Il giorno dopo pigiare gli aromi e utilizzare il liquido profumato. Pesare e miscelare le polveri, aggiungerle al liquido e amalgamare. Grattugiare la scorza delle arance; spremere e filtrare il loro succo. Aggiungerli agli altri ingredienti e completare con il miele. Mantecare e riporre nel congelatore dentro una vaschetta.

Finitura
Prima del servizio scolare i gamberi con un colino cinese, appoggiarli sulle tartellette e unire al centro una pallina di gelato. Decorare con una rondella di cipollotto crudo.
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Corrado Assenza

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