Barbabietola bianca cotta in argilla, anguilla affumicata ed essiccata

Brett Graham

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per la barbietola bianca
1 barbabietola bianca grande lavata
1 foglio di argilla laminata da 0,5 cm

Per l’anguilla essiccata
1 x 50 g pezzo di anguilla congelato

Per la chantilly all’anguilla
150 g Anguilla affumicata tritata (coda e ritagli)
150 g finocchio pelato e tagliato a dadini
150 g cipolla Bianca tagliata a dadini
150 g sake
50 g panna da montare
50 g panna

Briciole di pane a lievitazione naturale

Pane a lievitazione natural senza crosta
sale
olio d’oliva

Per il dressing di anguilla affumicata
100 g ossa e pelle di Anguilla affumicata
200 ml olio di vinaccioli
Aceto di chardonnay 

PROCEDIMENTO

Per la barbietola bianca
Disporre la barbabietola sul foglio di argilla con un pochino di sale e con un rametto di rosmarino in modo da avere un livello uguale tutto attorno. Infornare a 170°C finché la barbabietola raggiungerà all’interno la temperatura di 79°C. Lasciar raffreddare all’interno dell’argilla, poi rimuovere la barbabietola, pelarla e affettarla all’affettatrice (impostata a 0,5).

Per l’anguilla essiccata
Grattugiare l’anguilla alla microplane sopra un foglio di carta forno e disidratarla a 60°c per 12 ore finché sarà dorata e croccante. Conservare in un contenitore ermetico.

Per la chantilly all’anguilla
In una padella d’acciaio a fuoco basso far appassire la cipolla e il finocchio con poco sale finché le verdure saranno morbide e translucide. Aggiungere i primi 50 g di sake e far ridurre del tutto, poi aggiungere gli altri 100 g e portare a bollore. Rimuovere dal fuoco e schiacciare leggermente con una forchetta fino a ottenere una polpa non troppo liscia. Montare insieme le due tipologie di panna fino a ottenre una consistenza morbida, poi aggiungere 200 g di anguilla e la polpa di verdure. Mescolare il tutto, salare leggermente e conservare in un contenitore ermetico.

Briciole di pane a lievitazione naturale

Tagliare il pane grossolanamente, aggiungere l’olio nella quantità pari al 15% del suo peso, salare e infornare su silpat a 160°C finché dorato. Far raffreddare, poi schiacciare per ottenere piccole briciole croccanti. Conservate in un contenitore ermetico.

Per il dressing di anguilla affumicata
Cuocere sottovuoto a 65°C. Aggiungere il 20% di aceto bianco balsamico all’olio di sgombro affumicato e utilizzare per condire le barbabietole.

Finitura

In un piatto piano bianco piccolo posizionare un cucchiaino di briciole di pane, tre fette di anguilla affumicata e un cucchiaino di chantilly all’anguilla. Sopra raggruppare 10 fette di bababietola bianca con poco dressing di anguilla e posizionare 4 fette sottili di scalogno crudo. Infine condire la barbabietola con un pizzico di anguilla essiccata.

 

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Brett Graham

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Brodo di cipolle grigliate, rosmarino e tartufo
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2015