Brodo di cipolle grigliate, rosmarino e tartufo

Brett Graham

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per la cagliata
200 g latte di bufala
1 cucchiaino caglio
½ cucchiaino rosmarino tritato

Per la crema di tartufo
5 tuorli
75 ml aceto di sherry
250 ml acqua
25 ml succo di tartufo
900 ml olio di vinaccioli
1 tartufo nero grande tritato
Una goccia di olio al tartufo

Per il consommé di cipolle grigliate
20 cipolle dorate di grandezza media tagliate a metà, messe sottovuoto e cotte a vapore per 90 minuti
500 g funghi prataioli
5 l brodo di cipolle e funghi
1 cucchiaino di sale
150 ml Madeira
1 rametto di timo
1 manciata di trucioli di legno di melo

Per chiarificare
200 g funghi prataioli
1 piccolo pezzo di sedano rapa affettato sottilmente
1 scalogno banana largo
1 rametto di timo
Albumi di 5 uova
sale e pepe

Croque Mix (mix di formaggio)
300 g besciamella
40 g tuorli
35 g grana
50 g formaggio Saint-Nectaire

Frullare bene, aggiustare di sale.

Per la guarnizione
100 g piccolo funghi misti
1 cucchiaino di Madeira
Rametto di finocchio bronzeo

Soffriggere i funghi con un goccio di Madeira e un pizzico di sale. 

PROCEDIMENTO

Aggiungere il rosmarino tritato e aggiustare di sale. Riscaldare finché sarà caldo. Aggiungere il caglio e mantenere in ciotole calde.

Per la crema di tartufo
Nel thermomix mescolare i tuorli, aggiungere l’aceto di sherry e l’acqua conservandone 50 ml. unire delicatamente gli olii e il sale. Utilizzare l’acqua restante per aggiustare la consistenza della crema e, se necessario, calibrare il gusto. Mescolare con il tartufo nero tritato e conservare in frigo.

Per il consommé di cipolle grigliate
Sbucciare le cipolle e separare i vari strati. Affumicare i trucioli su una griglia per 5 minuti a fuoco medio, tenendo coperto con un foglio, poi lasciar raffreddare ma senza scoprire. Far caramellare i funghi con un pochino di olio vegetale finché dorati, poi aggiungere le cipolle e farle sudare sopra i funghi con un po’ di sale. Coprire con il brodo, aggiungere il Madeira e il timo e cuocere per un’ora. Passare allo chinoise e poi all’etamina. Far raffreddare a temperature ambiente. Chiarificare il brodo dopo aver frullato tutti gli ingredienti insieme sbattendo bene con la frusta dopo la solidificazione. Cuocere lentamente per 30 minuti poi filtrare e raffreddare.

Per il toast
Passare in padella il pane finché caldo e croccante. Distribuire sopra il mix di formaggio e cuocere in forno per 1 minuto finché caldo. Ultimare con la crema di tartufo, la julienne di tartufo e un pizzico di sale e erba cipollina.

Finitura

Scaldare le fondine in forno. Posizionare i funghi, l’olio al rosmarino e il finocchio bronzeo. Versare sopra il consommé di cipolle dopo aver infuso i funghi secchi. Servire caldo con il toast a lato.

 

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The Ledbury - Londra - Brett Graham Graham
The Ledbury

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Barbabietola bianca cotta in argilla, anguilla affumicata ed essiccata
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2015