Uova di fulmaro con merluzzo fermentato

Poul Andrias Ziska

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per le uova di fulmaro

Uova di fulmaro

Olio vegetale

Crema di grasso di agnello fermentato

200 g cream cheese fresca

20 g lardo di agnello fermentato 

Per la polvere d’alghe

100 g alga kelp atlantica

50 g aneto

30 g erba cipollina

Per la purea di alghe

300 g alghe kelp atlantica

100 g acqua

Per le patate

Patate

Purea di alghe

PROCEDIMENTO

Per le uova di fulmaro

Aprire l’uovo e separare il tuorlo dall’albume facendo attenzione a non romperlo. Porre il tuorlo in una tazza, guarnire con l’olio vegetale e infornare a 65°C per 30 minuti. Riscaldare la tazza in forno per 5 minuti prima del servizio.

Crema di grasso di agnello fermentato

Sciogliere il grasso in una pentola. Mescolare la cream cheese in planetaria e incorporare lentamente il grasso sciolto. Quando la crema avrà una consistenza soffice, trasferire il composto in una sac à poche e conservare in frigo.

Merluzzo ræst (merluzzo fermentato)

Sfilettare il pesce e rimuovere la pelle. Mettere i filetti in un sacchetto sottovuoto e bollire a fuoco medio per 15 minuti. Successivamente disporre i sacchetti sottovuoto in freezer.

Per la polvere d’alghe

Far essiccare l’alga e le erbe in forno ventilato per 12 ore a 60°C. Quando essiccate, frullarle al thermomix e conservarle in un luogo asciutto.

Per la purea di alghe

Unire gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e far bollire in una pentola per 30 minuti. Successivamente aprire il sacchetto e frullare l’acqua con le alghe. Passare la purea all’etamina e conservare in un contenitore in frigo.

Per le patate

Usare patate baby oppure modellare le patate con una sagoma o scavino d’acciaio. Mettere le papate in un sacchetto sottovuoto con la purea di alghe e infornare a 80°C per 20 minuti, subito dopo raffreddare il sacchetto in acqua ghiacciata. Quando fredde, trasferire le patate in un contenitore. Appena prima del servizio scaldarle in una pentola con un paio di cucchiai d’acqua.

 

 

Finitura

Con la sac à poche formare un cerchio di crema di grasso d’agnello affumicato dello stesso diametro del tuorlo. Posizionare il tuorlo sopra la crema, sul lato destro posizionare sette patate. Grattugiare il merluzzo sopra al tuorlo e cospargere la polvere d’alga sopra le patate.

 

 

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Koks - Tórshavn - Poul Andrias Ziska Ziska
Koks

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Alghe al sentore di tartufo
Ricetta presentata a
Identitą Milano 2015

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Vongole Mahogany
Ricetta presentata a
Identitą Milano 2015