Vongole Mahogany

Poul Andrias Ziska

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per il brodo d’alghe

100 g alga kelp

100 g alga kelp dolce

165 g pesce essiccato

5 l acqua

Per l’olio di aneto

200 g olio di colza

100 g foglie di aneto

 

PROCEDIMENTO

Per le vongole Mahogany

Aprire e pulire le vongole in modo da avere la polpa sul lato sinistro, poi affettare in fette sottili. Questa operazione è da fare appena prima del servizio per mantenere la massima freschezza.

Per il brodo d’alghe

Mettere sottovuoto tutti gli ingredienti e lasciarli riposare per 30 minuti. Inserire nel roner a 80°C per 60 minuti, dopo filtrare e ridurre a metà.

Per l’olio di aneto

Mescolare l’olio e l’aneto nel thermomix a 60°C per 6 minuti. Filtrare all’etamina e conservare in frigo.

Per il porro

Cuocere il porro sottovuoto a 80°C finché tenero (dai 30 ai 60 minuti, dipende dalla dimensione). Tagliarlo, estrarre lo strato interno e tagliarlo a sua volta in piccolo pezzi.

 

 

Bacche di sambuco, aneto e erbe aromatiche

Marinare le bacche di sambuco in una parte di aceto di fiori di sambuco e una parte di acqua. Separare le foglie piccole dell’aneto e conservarle in frigo, tagliere i gambi in piccoli pezzi. Raccogliere delle erbe di stagione dai leggeri sapori erbacei.

 

 

Per la finitura

L’impiattamento avverrà in due fasi.

La parte centrale: decorare la bowl con piccole pietre e con i gusci delle vongole Mahogany. Nel guscio versare un cucchiaio di olio all’aneto, poi aggiungere la vongola, un cucchiaio di bacche di sambuco e i gambi di aneto, appena prima di servire aggiungere un cucchiaio di brodo e poi chiudere il guscio.

Il piatto completo: posizionare 4-5 pezzi di porro nella parte destra del piatto e decorare con le foglie di aneto e le erbe selvatiche. Infine trasferire il contenuto della vongola al piatto di fronte al cliente.

 

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Poul Andrias Ziska

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Alghe al sentore di tartufo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

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Uova di fulmaro con merluzzo fermentato
Ricetta presentata a
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