Alghe al sentore di tartufo

Poul Andrias Ziska

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per il ripieno di cioccolato

75 g panna montata

150 g cioccolato nero

1 tuorlo

75 g zucchero

150 g zucchero

Alghe al sentore di tartufo

Per l’emulsione al prezzemolo

300 g olio al prezzemolo

3 tuorlo

sale

Per le palle di meringa

100 g albumi

100 g zucchero

Uno stampo in silicone con vari semicirconferenze.

Polvere di alga al sentore di tartufo

Alga dulse in polvere 

PROCEDIMENTO

Per il ripieno di cioccolato

Sbattere il tuorlo con lo zucchero finché lo zucchero sarà ben incorporato.

Sbattere gli albumi con un cucchiaino di zucchero fino a ottenere la consistenza di una meringa. Conservare in frigo.

In una pentola scaldare la panna facendo attenzione a non farla bollire. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quando sciolto unire la panna calda e successivamente il composto di tuorlo e zucchero, in ultimo aggiungere delicatamente la meringa e condire con le alghe. Inserire in una sac à poche e conservare a temperatura ambiente.

Per l’emulsione al prezzemolo

Sbattere bene i tuorli e unire gradualmente l’olio al prezzemolo fino a ottenere la giusta consistenza, successivamente salare.

Per le palle di meringa

Montare gli albumi in planetaria alla massima velocità finché ben fermi, poi delicatamente aggiungere lo zucchero. Sbattere finché ben amalgamato, poi trasferire il composto in una sac à poche. Con l’aiuto di un setaccio cospargere la polvere delle due alghe sopra agli stampi, successivamente disporre la meringa in ogni semicirconferenza e far disidratare in forno per 15 minuti a 70°C. Togliere lo stampo dal forno, rimuovere un po’ di composto meringa dal centro di ogni semisfera in modo da lasciare solo il guscio esterno, poi infornare nuovamente per 2 ore.

Quando i gusci sono pronti, incollarli due a due utilizzando dell’impasto crudo in modo da formare delle sfere, poi essiccare per 30 minuti. Scaldare con la fiamma ossidrica un paio di pinzette e bucare delicatamente ogni meringa in modo da creare un piccolo foro per il riempimento con le due crème.

 

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Koks - Tórshavn - Poul Andrias Ziska Ziska
Koks

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Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

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