Spuma di mare

Sonja Peric

INGREDIENTI

 

PROCEDIMENTO

Spuma di rospo
0,1 l di spuma a persona
Preparare il fumetto di pesce in una pentola da 10 l circa, usando: la testa di rospo, verdure varie, alghe fresche, alghe disidratate, altro pesce disidratato, sale, pepe, olio d'oliva.

Brodo (fumetto) di rospo
Tagliare a dadini la coda di rospo e soffriggere in olio d'oliva. Aggiungere sale e pepe e fumetto quanto basta. Aggiungere un po' d’olio d'oliva, un po' di patate e un po’ di xantana. Trattare con il turmix e scolare. Mettere tutto in un sifone. Tenere a bagnomaria.

Dado d'alga caulerpa
1 dado a persona
Facciamo bollire il brodo di alghe secche e ci aggiungiamo il fumetto di rospo in dosi da circa 0,5 dl a persona. Facciamo bollire il brodo di alghe fritte nell'olio, aggiungiamo il fumetto di rospo. Uniamo i due brodi e trattiamo il tutto con il turmix. Scoliamo e aggiungiamo i fogli di gelatina. Riempiamo gli stampi e spolveriamo con le alghe in polvere. Mettiamo in frigo

Perle d'alghe enteromorpha
una decina di perline a persona
Cuocere una patata abbastanza grande in 0,2 l di fumetto di rospo. Aggiungere 250 g di alghe fritte e cuocere il tutto alcuni minuti. Trattare con il turmix: dovremmo ottenere la densità di un purè. Gocciolare nell'idrogeno liquido. Conservare in freezer.

Sfere d’acqua di mare
Preparare 1 l d'acqua, aggiungere 5 g di algin, trattare con il turmix. Mettere il liquido sottovuoto per estrarre l’aria. A 250 g di spuma di mare aggiungiamo 6 g di gluco, 0,8 g di xantana e trattiamo di nuovo con il turmix. Formiamo una sfera che andremo a scaldare prima di servire.

Servizio
Adagiare il dado d'alga sul fondo del piatto. Dal sifone aggiungere la spuma di rospo. Servire su un cucchiaio le perle d'alga. Servire su un cucchiaio la sfera di mare.
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Sonja Peric

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Filetto di triglia cotto nella capsula di sale al profumo di alghe
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009