Favola è...

Gnocchi di verdure con perle croccanti, acqua ai cinque pepi e siero di pecorino

Viviana Varese

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Ingredienti per 10 persone

 

Per la crema di carota gialla

50 g carota gialla di Polignano a rondelle

50 g centrifugato di carota di Polignano

2 g cipolla tritata

sale

olio extravergine

 

Per la crema di barbabietola

50 g barbabietola a dadini

50 g centrifugato di barbabietola

1⁄2 spicchio d’aglio

peperoncino

sale

olio extravergine

 

Per la crema di spinaci

80 g spinaci

2 g cipolla tritata

sale

una noce di burro

 

Per la crema di cavolo viola

80 g cavolo viola

2 g cipolla tritata sale

olio extravergine

 

Per la crema di rapa bianca

80 g rapa bianca sbianchita

2 g cipolla tritata

sale

burro

 

Per la crema di peperone rosso

150 g peperone

1⁄2 spicchio d’aglio

sale

olio extravergine

 

Per gli gnocchi

90 gr kuzu

120 gr acqua

 

Per l’acqua ai cinque pepi

Pepe nero

Pepe bianco

Long indonesiano Jamaica

Sechuan

 

Per il siero di pecorino

900 g acqua

300 g pecorino semistagionato del Gennargentu

PROCEDIMENTO

Per la crema di carota

Far rosolare la cipolla, aggiungere la carota a rondelle e lasciare sul fuoco moderato per qualche minuto. Aggiungere il centrifugato e un pizzico di sale. Quando il centrifugato sarà ridotto, togliere dal fuoco e frullare. Setacciare la crema ottenuta e farla raffreddare.

 

Per la crema di barbabietola

Eseguire lo stesso procedimento della crema di carota, sostituendo alla cipolla l’aglio e il peperoncino ed eliminandoli dopo aver insaporito l’olio.

 

Per la crema di spinaci

Sciogliere il burro in padella, rosolare la cipolla, aggiungere gli spinaci e un pizzico di sale, coprire con un coperchio e far stufare a fuoco moderato. Una volta cotti, frullare gli spinaci e setacciare la purea ottenuta.

 

Per la crema di cavolo viola

Eseguire lo stesso procedimento dopo aver tagliato a julienne il cavolo viola.

 

Per la crema di peperone rosso

Eseguire lo stesso procedimento con il peperone rosso.

 

Per la crema di rapa bianca

Pelare la rapa, tagliarla a cubetti e farla sbollentare per 5 minuti circa. Far rosolare cipolla e burro, aggiungere la rapa, lasciare insaporire per qualche minuto e frullare il composto con una noce di burro per dare un po’ di dolcezza.

 

Per gli gnocchi

Per ogni singola crema di verdura sciogliere 15 g di kuzu in 20 g di acqua e unirlo a 100 g di crema, amalgamare gli ingredienti e cuocere il composto finché addensato. Inserire in una sac à poche e dividere il composto in stampi semisferici da 1,5/2 cm. Far riposare gli gnocchi così realizzati.

 

Per l’acqua ai cinque pepi

In un mortaio pestare leggermente pochi grani di ciascun pepe. Far bollire un po’ di acqua e immergere i pepi in un infusore, lasciar riposare l’infuso per 8/10 minuti e filtrarlo per eliminare i residui. Far raffreddare.

 

Per il siero di pecorino

Tagliare il pecorino a dadini, metterlo in un thermomix con l’acqua, far cuocere a 55°C per 10 minuti a velocità moderata. Filtrare il siero con una stamina.

 

Finitura

Ricavare delle piccole perle di carote, carote gialle, patate e barbabietole con uno scavino da 10 e disporle separatamente in un sacchetto sottovuoto con una noce di burro e un pizzico di sale. Cuocere a 85°C per 15 minuti.
Riscaldare gli gnocchi in forno per 5 minuti a 150°C.

Disporre nel piatto 12 gocce di acqua ai cinque pepi, 2 perle croccanti di ogni verdura, 1 gnocco di ogni tipologia di verdura, erbe aromatiche e fiori eduli. Servire versando sopra il tutto del siero caldo di pecorino con una teiera.

 

 

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Viviana Varese

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